Federweißer, der gärende Traubenmost für wenige Wochen im Jahr

Federweißer gibt es nur wenige Wochen, weil er kein fertiger Wein ist: Er ist gegorener Traubenmost mitten in der Gärung, der sich in der Flasche täglich verändert. Mit der Weinlese im September beginnt die Federweißer Zeit, Ende Oktober ist sie vorbei. Prickelnd, trüb, fruchtig und noch leicht: Nur frisch ist er ein Genuss.

Was ist Federweißer?

Der Name Federweißer beschreibt ein Getränk zwischen Traubensaft und Wein. Nach der Lese werden die Trauben gepresst, der frische Most wird mit Hefe versetzt oder beginnt von selbst zu gären. Sobald ein Teil des Zuckers vergoren ist, füllt der Winzer den noch gärenden Most ab und verkauft ihn als Federweißer. Nach EU-Weinrecht zählt er zur Kategorie „teilweise gegorener Traubenmost“: Er muss mehr als 1 % vol. vorhandenen Alkohol enthalten, und dieser Anteil darf höchstens drei Fünftel des Gesamtalkohols ausmachen. Der Rest steckt noch als Zucker im Glas.

Seinen Namen verdankt er den Hefeteilchen, die im Glas wie kleine Federn auf und ab tanzen. Diese Trübung ist gewollt: Federweißer wird nicht filtriert, sonst würde die Gärung stoppen. In Deutschland ist das Getränk vor allem in Rheinhessen, der Pfalz, an der hessischen Bergstraße, in Baden und in Franken bekannt, wo die Winzer ihn direkt am Hof und auf Weinfesten anbieten. Wer die Herstellung eines fertigen Weins verstehen will, findet die Schritte von der Presse bis zur Flasche in unserer Übersicht zur Weißwein-Herstellung von der Traubenpressung bis zur Abfüllung.

Warum gibt es Federweißer nur ein paar Wochen im Herbst?

Die kurze Saison hat drei Gründe, die zusammenhängen.

• Die Weinlese gibt den Takt vor. Federweißer entsteht aus frischem Most. Für frühe Rebsorten wie Ortega, Solaris oder Bacchus beginnt die Lese meist Ende August oder Anfang September, und erst dann steht Traubenmost zur Verfügung. Frühere Angebote im August stammen häufig aus Most, der aus Südeuropa kommt, wo die Lese früher beginnt.
• Die Gärung lässt sich nicht anhalten. Der Most gärt in der Flasche weiter. Stündlich wird er herber und alkoholreicher. Nach etwa einer Woche ist aus Federweißer ein trockener, junger Wein geworden, der dann weder als Federweißer noch als fertiger Wein überzeugt.
• Transport und Lagerung sind heikel. Weil ständig neues Kohlendioxid entsteht, darf die Flasche nie luftdicht verschlossen sein. Das macht lange Lieferwege und Monate im Regal unmöglich.

Mit dem Ende der Lese Ende Oktober versiegt der Nachschub an frischem Most. Deshalb endet die Saison, sobald die letzten späten Rebsorten gekeltert sind. Wann genau gelesen wird, erklärt unser Beitrag über den Erntezeitpunkt bei der Weinlese und den Unterschied zwischen Hand- und Maschinenlese.

Wie wird Federweißer hergestellt?

Den Federweißen herzustellen ist einfach, verlangt aber gutes Timing. Die Trauben werden gelesen und gepresst, der Most kommt in einen Gärbehälter. Die Hefe beginnt, den Zucker zu vergären. Erst wenn der Most gärt, misst der Winzer regelmäßig Zucker und Alkoholgehalt. Ist das gewünschte Verhältnis erreicht, wird der gegorene Traubenmost in Flaschen gefüllt, die mit einem durchlöcherten Deckel oder einem Stopfen mit Ventil verschlossen werden. So kann das Gas entweichen, ohne dass die Flasche platzt.

Weißer Federweißer stammt aus weißen Rebsorten; beliebt sind Müller-Thurgau, Bacchus, Ortega und Solaris. Aus roten Trauben entsteht die rote Variante, oft aus Dornfelder oder Regent gepresst. Sie heißt Federroter oder Roter Rauscher. Bei Federrotem aus rotem Traubenmost bleibt die Schale kurz im Most, damit Farbe übergeht; eine lange Maischegärung wie beim Rotwein gibt es nicht. Mehr zur Rolle der Schalen steht in unserem Artikel zur Maischegärung und ihrem Einfluss auf Farbe und Tannine.

Wie schmeckt Federweißer?

Frischer Federweißer schmeckt süß, fruchtig und leicht prickelnd, ein bisschen wie Traubensaft mit Kohlensäure. Die Fruchtigkeit kommt vom Restzucker, das Prickeln von der laufenden Gärung. Mit jedem Tag verschiebt sich der Geschmack: Er wird herber, die Säure tritt hervor, der Alkoholgehalt steigt. Viele Kenner mögen ihn am zweiten oder dritten Tag am liebsten, wenn Süße und Frische im Gleichgewicht sind.

Der Alkoholgehalt liegt beim Kauf meist zwischen etwa 4 und 6 % vol. und kann bis gegen 10 % steigen, wenn man ihn stehen lässt. Weil er so gefällig ist und prickelt, unterschätzt man leicht, wie viel Alkohol man trinkt. Außerdem wirkt die aktive Hefe auf die Verdauung: Wer ungewohnt viel davon trinkt, merkt das oft am nächsten Tag. Wie Zucker und Säure im Wein zusammenwirken, erklärt der Beitrag zum Restzucker und den Stufen trocken, feinherb und lieblich.

Wie verändert er sich von Tag zu Tag?

Als grobe Orientierung, im Kühlschrank gelagert:

• Tag 1: sehr fruchtig, kaum Prozente spürbar, fast wie Saft aus frischen Weintrauben.
• Tag 2 bis 3: fruchtig und frisch zugleich, deutliches Prickeln, für viele genau richtig.
• Tag 4 bis 5: herber, säuerlicher, kräftiger, weniger Frucht.
• ab Tag 6: fast trocken, eher ein trüber junger Wein.

Der Verlauf hängt von Temperatur, Hefe und Zuckergehalt ab. Im warmen Raum geht es deutlich schneller, im kalten Kühlschrank langsamer.

Fragen zum Federweißer

Wann ist die Federweißer Saison?

Die Saison läuft in der Regel von Anfang September bis Ende Oktober. Sie beginnt mit der Weinlese der frühen Rebsorten und endet, wenn kein frischer Most mehr gepresst wird.

Wo kann man Federweißer kaufen?

Direkt beim Winzer, auf Weinfesten und Märkten sowie im Supermarkt. Beim Winzer ist der Federweiße meist frischer, weil er kurz vor dem Verkauf abgefüllt wurde. Beim Kauf auf das Abfülldatum achten, wenn es angegeben ist.

Wie lagert man Federweißer richtig?

Immer stehend und kühl, im Kühlschrank bei wenigen Grad. Die Flasche nie fest zuschrauben und nicht hinlegen: Durch den offenen Verschluss läuft sonst Flüssigkeit aus. Innerhalb von zwei bis drei Tagen trinken.

Kann man Federweißer mit ins Auto nehmen?

Ja, aber aufrecht transportieren, zum Beispiel in einem Karton. Liegend tritt Most aus dem Ventil aus, und wegen der Gärung kann es klebrig werden.

Suser oder Sauser, Sturm, Bitzler: Namen je nach Region

Kaum ein Getränk hat so viele Namen. Neben Federweißer sagt man in der Schweiz und in Teilen Süddeutschlands Suser oder Sauser. In Österreich heißt er Sturm, und dort ist die Bezeichnung für Most aus heimischen Trauben geschützt. Im Rheingau und an der Mosel hört man „Neuer Wein“; in der Pfalz ist neben Neuer Wein und Bitzler auch „Brauser“ verbreitet, in Franken und Teilen Hessens der Rauscher. In Italien kennt man ein ähnliches Herbstgetränk unter Namen wie vino nuovo oder mosto, in Frankreich spricht man vom „vin bourru“.

Welche Bezeichnung man auch hört: Gemeint ist immer ein junger Wein im Werden, trüb, süß und lebendig. Ein Bitzler aus weißen Trauben und ein Federroter sind also nicht zwei verschiedene Getränke, sondern Varianten derselben Idee. Viele weitere Fachbegriffe rund um Rebe und Keller sammelt unser Weinlexikon mit den wichtigsten Begriffen.

Wozu passt Federweißer?

Der Klassiker ist Zwiebelkuchen, dessen herzhafter Speck und die milden Zwiebeln die Fruchtigkeit ausgleichen. Ein bewährtes Rezept: Zwiebelkuchen mit Eiern, Sahne und Speck, frisch aus dem Ofen. Auch eine Quiche mit Lauch und Eiern, Flammkuchen, Kürbisgerichte oder würziger Käse passen gut. Wer ein Rezept aus der Saison sucht, greift zu Gemüse aus dem Herbst: Kürbis, Pilze, Zwiebeln. Zu Obst passt er ebenfalls: Walnüsse, Äpfel oder Trauben als kleines Herbstbuffet. Zu Desserts wirkt der Federweißer dagegen oft zu zuckrig, ein Rezept mit viel Obst ist die bessere Wahl. Gut zu wissen: Kalt serviert ist er am besten; ideal sind etwa 8 bis 10 °C.

Worauf sollte man beim Genuss achten?

Federweißer ist kein alkoholfreies Getränk. Für Schwangere, Kinder und Autofahrer ist er daher ungeeignet. Wer Medikamente nimmt oder empfindlich auf Hefe reagiert, sollte vorsichtig sein. Ansonsten gilt: in kleinen Mengen genießen, frisch trinken und nicht zu lange stehen lassen. Wer den Federweißen über eine Woche aufhebt, trinkt keinen Federweißer mehr, sondern einen unfertigen Wein, der selten Freude macht.

Wichtig für die Sicherheit: Niemals den Verschluss ersetzen oder die Flasche luftdicht verschließen. Das Kohlendioxid muss entweichen können, sonst steigt der Druck, und die Flasche kann bersten. Aus diesem Grund taugt Federweißer auch nicht für den Versand über lange Strecken und bleibt ein Getränk für die Wochen der Weinlese.