Oxidation bedeutet die chemische Reaktion von Wein mit Sauerstoff. Ob sie ein Weinfehler ist, haengt vom Stil ab: Bei frischen, fruchtbetonten Weinen ist sie unerwuenscht, weil Fruchtaromen verloren gehen, die Farbe braun wird und sherry-artige oder essig-artige Gerueche entstehen. Bei Sherry, Madeira oder Vin Jaune dagegen gehoert der Kontakt mit Sauerstoff zum gewollten Profil. Winzer schuetzen ihre frischen Weine deshalb mit Schwefeldioxid und inerten Gasen wie Stickstoff vor ungewolltem Luftkontakt.
Woran erkenne ich einen oxidierten Wein?
Ein ungewollt oxidierter Wein zeigt typische Zeichen: Die Farbe eines Weissweins wechselt von Strohgelb zu Orange oder Bernstein. Die Frucht ist verschwunden und macht flachen, madeiraartigen Noten Platz. Im schlimmsten Fall riecht der Wein nach Essig oder nassem Karton. Bei Rotweinen verblaest die Farbe am Rand zu Ziegelrot oder Braun, und die Tannine wirken trocken und leblos. Oft reicht eine schlecht verschlossene Flasche oder ein zu lang offener Wein, um Oxidation auszuloesen.
Oxidation oder ein anderer Fehler?
Nicht jeder seltsame Geruch kommt vom Sauerstoff. Riecht der Wein muffig nach feuchtem Keller, steckt eher ein Korkfehler dahinter, und der Wein schmeckt dumpf, aber nicht braun oder nussig. Glitzernde Kristalle am Korken oder am Flaschenboden sind dagegen kein Zeichen von Oxidation: Mehr dazu im Beitrag ueber Weinstein-Kristalle im Wein, die harmlos sind und den Geschmack nicht veraendern.
Oxidation als Stilmittel
Manche Weinstile setzen Oxidation bewusst ein. Spanischer Sherry reift unter dem Einfluss von Sauerstoff und entwickelt komplexe Noten von Mandeln, Walnuss und Brot. Dabei lohnt ein genauer Blick: Ein Fino reift unter einer Schicht aus Florhefe, die den Wein weitgehend vor der Luft abschirmt und ihm seine hellen, salzigen Brotnoten gibt. Ein Oloroso reift ohne diese Hefeschicht und ist damit der eigentlich oxidative Sherry, dunkler und nussiger.
Der Vin Jaune aus dem Jura entsteht durch sechsjaehrige Reifung im Fass, ohne dass der verdunstende Wein nachgefuellt wird. Auf der Oberflaeche bildet sich ein Hefeschleier, der Voile, unter dem der Wein langsam und kontrolliert mit Sauerstoff in Kontakt kommt. So entsteht ein unverwechselbares Curry-Nussprofil. Auch Madeira und bestimmte Oxidationsweine aus Griechenland oder Portugal zeigen, dass kontrollierte Oxidation Tiefe und Komplexitaet schafft, die kein anderer Prozess erreicht.
Weinfehler oder Stil: die Unterschiede im Ueberblick
| Merkmal | Ungewollte Oxidation | Oxidativer Weinstil |
|---|---|---|
| Ursache | Luft durch undichten Verschluss, offene Flasche, zu warme Lagerung | Gezielte Reifung im Fass, oft unter Hefeschleier oder ohne Nachfuellen |
| Farbe | Braun oder matt im Vergleich zum erwarteten Stil | Bernstein oder Gold, passend zum Stil |
| Geruch | Flach, Essig, nasser Karton, verlorene Frucht | Nuss, Mandel, Curry, Trockenfruechte, klar und vielschichtig |
| Beispiele | Frischer Riesling oder Sauvignon Blanc, der braun geworden ist | Oloroso, Madeira, Vin Jaune |
Die Grenze zwischen Weinfehler und Weinstil ist tatsaechlich fliessend. Ein Glas Fino-Sherry oder ein Vin Jaune fordert den Gaumen auf neue Weise heraus und zeigt, wie vielfaeltig die Welt des Weins ist. Wer offen dafuer ist, entdeckt in oxidierten Weinstilen eine ganz eigene Schoenheit.
So schuetzen Sie offenen Wein vor Oxidation
- Die Flasche nach dem Einschenken sofort wieder verschliessen, am besten mit dem Originalverschluss oder einem dichten Weinstopfen.
- Angebrochene Flaschen im Kuehlschrank aufbewahren: Kaelte verlangsamt die Reaktion mit Sauerstoff, auch bei Rotwein.
- Reste in eine kleinere Flasche umfuellen, damit weniger Luft ueber dem Wein steht.
- Ungeoeffnete Flaschen mit Naturkork liegend, kuehl und dunkel lagern, damit der Korken nicht austrocknet.
- Nur so viel dekantieren, wie getrunken wird: Ein junger, kraeftiger Rotwein profitiert von Luft, ein alter, zarter Wein kann dabei schnell kippen.
Haeufige Fragen zur Oxidation im Wein
Ist oxidierter Wein schaedlich?
Nein, ein oxidierter Wein ist in der Regel nicht gesundheitsschaedlich, er schmeckt nur flach oder unangenehm. Hat er sich bereits deutlich in Richtung Essig entwickelt, eignet er sich hoechstens noch zum Kochen.
Kann man Oxidation rueckgaengig machen?
Nein. Verlorene Fruchtaromen kommen nicht zurueck. Vorbeugen ist deshalb der einzige Weg: dicht verschliessen, kuehl lagern und offene Flaschen zuegig austrinken.
Warum schmeckt ein Fino-Sherry nicht oxidiert, obwohl er im Fass reift?
Die Florhefe auf der Oberflaeche wirkt wie ein Deckel und haelt den Sauerstoff weitgehend fern. Deshalb bleibt ein Fino hell und frisch, waehrend ein Oloroso ohne Hefeschicht dunkler und nussiger wird.