Gerbstoffe im Wein, auch Tannine genannt, sind Pflanzenstoffe aus Schalen, Kernen und Stielen der Trauben sowie aus dem Holzfass. Sie sorgen fuer das trockene, zusammenziehende Gefuehl im Mund, geben Rotweinen Struktur und tragen entscheidend zu ihrer Lagerfaehigkeit bei.
Tannine sind phenolische Verbindungen, die aus den Schalen, Kernen und Stielen der Weintrauben stammen. Wenn Sie einen jungen Barolo oder Cabernet Sauvignon trinken und ein trockenes, zusammenziehendes Gefuehl auf der Zunge und am Gaumen wahrnehmen, sind das die Tannine. Sie binden sich an Proteine im Speichel und erzeugen dieses charakteristische Adstringens. Fuer viele Weinkenner ist diese Textur ein Zeichen von Qualitaet und Lagerpotenzial.
Woher kommen Tannine im Wein?
Bei der Maischegaerung loesen sich Tannine aus den Traubenschalen und gehen in den Most ueber. Je laenger die Maischestandzeit, desto mehr Tannine enthaelt der Wein. Zusaetzlich liefert der Ausbau im Eichenfass sogenannte Holztannine, die weicher und cremiger wirken als die Traubentannine. Winzer kontrollieren den Tanningehalt durch die Wahl der Maischestandzeit, die Gaertemperatur und die Art des Fassholzes.
Wie veraendern sich Tannine mit der Zeit?
Mit der Reifung polymerisieren Tannine: Die kleinen, harten Molekuele verbinden sich zu groesseren Ketten und werden dadurch weicher und samtiger. Ein gut gelagerter Rioja Reserva oder ein gereifter Saint-Emilion zeigt, wie aus harten Jungweintanninen ein seidiges Mundgefuehl werden kann. Dieser Prozess ist der Kern des Reifepotenzials grosser Rotweine.
Weissweine enthalten kaum Tannine, weil die Schalen vor der Gaerung entfernt werden. Ausnahmen sind Orange Wines, bei denen auch Weissweinsorten mit Schalenkontakt vergoren werden. Wer Tannine bewusst wahrnehmen moechte, vergleicht am besten einen jungen mit einem gereiften Rotwein aus derselben Region.
Tannine bei der Weinprobe erkennen
Tannine schmeckt man nicht, man fuehlt sie. Nach dem Schluck wirken Zahnfleisch, Zunge und Innenseite der Wangen leicht pelzig oder trocken. Erfahrene Verkoster beschreiben nicht nur die Menge, sondern auch die Qualitaet der Tannine: fein oder grob, reif oder gruen, samtig oder kantig. Unreife Tannine wirken bitter und hart, reife Tannine dagegen dicht, aber geschmeidig.
Ein einfacher Vergleich hilft beim Lernen: Probieren Sie nacheinander einen leichten Rotwein und einen kraeftigen, jungen Rotwein und achten Sie darauf, wie lange das trockene Gefuehl anhaelt. Wie man dabei systematisch vorgeht, erklaert die Seite Sehen, Riechen und Schmecken bei der Weinprobe.
Rebsorten mit viel und wenig Gerbstoff
Die Rebsorte praegt den Tanningehalt stark. Dickschalige Sorten wie Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat oder Syrah ergeben in der Regel tanninreiche Weine, die Zeit zur Reife brauchen. Duennschalige Sorten wie Pinot Noir, Gamay oder Trollinger liefern zartere, weichere Rotweine, die oft schon jung zugaenglich sind. Auch Lage, Jahrgang und Vinifikation veraendern das Bild: Ein heisser Sommer bringt meist reifere, rundere Tannine hervor.
Einen Ueberblick ueber die Eigenschaften der wichtigsten Sorten gibt der Beitrag die wichtigsten Traubensorten der Welt.
Tannine und Essen
Gerbstoffe verbinden sich gern mit Eiweiss und Fett. Deshalb wirkt ein tanninreicher Rotwein zu einem Steak, einem Lammbraten oder einem gereiften Hartkaese weicher als allein getrunken. Zu Fisch dagegen kann die Kombination unangenehm metallisch schmecken; hier passen tanninarme Rotweine oder Weissweine besser. Auch scharfe Gerichte verstaerken die Wahrnehmung der Tannine.
Junge, sehr tanninreiche Weine gewinnen oft, wenn sie vor dem Servieren Luft bekommen. Der Kontakt mit Sauerstoff macht den Eindruck runder, ohne die Tannine zu veraendern. Wann sich das lohnt, erklaert die Seite wann und wie man Wein richtig umfuellt.
