Tannine sind phenolische Verbindungen, die aus den Schalen, Kernen und Stielen der Weintrauben stammen. Wenn Sie einen jungen Barolo oder Cabernet Sauvignon trinken und ein trockenes, zusammenziehendes Gefuehl auf der Zunge und am Gaumen wahrnehmen, sind das die Tannine. Sie binden sich an Protéine im Speichel und erzeugen dieses charakteristische Adstringens. Fuer viele Weinkenner ist diese Textur ein Zeichen von Qualitaet und Lagerpotenzial.
Woher kommen Tannine im Wein?
Bei der Maischegaerung loesen sich Tannine aus den Traubenschalen und gehen in den Most ueber. Je laenger die Maischestandzeit, desto mehr Tannine enthalt der Wein. Zusaetzlich liefert der Ausbau im Eichenfass sogenannte Holztannine, die weicher und cremiger wirken als die Traubentannine. Winzer kontrollieren den Tanningehalt durch die Wahl der Maischestandzeit, die Gaertemperatur und die Art des Fassholzes.
Wie veraendern sich Tannine mit der Zeit?
Mit der Reifung polymerisieren Tannine: Die kleinen, harten Molekuele verbinden sich zu groesseren Ketten und werden dadurch weicher und samtiger. Ein gut gelagerter Rioja Reserva oder ein gereifter Saint-Emilion zeigt, wie aus harten Jungweintanninen ein seidiges Mundgefuehl werden kann. Dieser Prozess ist der Kern des Reifepotenzials grosser Rotweine.
Weissweine enthalten kaum Tannine, weil die Schalen vor der Gaerung entfernt werden. Ausnahmen sind Orange Wines, bei denen auch Weissweinsorten mit Schalenkontakt vergoren werden. Wer Tannine bewusst wahrnehmen moechte, vergleicht am besten einen jungen mit einem gereiften Rotwein aus derselben Région.
