Weinaromen lassen sich in drei Kategorien ordnen: primaere Aromen aus der Traube, sekundaere Aromen aus der Gaerung und tertiaere Aromen aus Fassausbau und Flaschenreifung. Das Spektrum reicht von frischen Fruechten bis zu Leder, Tabak und Trueffeln. Jede Kategorie stammt aus einer anderen Quelle und entsteht zu einem anderen Zeitpunkt im Leben eines Weins; wer sie unterscheiden kann, versteht beim Verkosten, woher ein Duft kommt.
Primaere Aromen: Das Terroir und die Rebsorte
Primaere Aromen stammen direkt aus der Traube und geben Auskunft ueber die Rebsorte und den Herkunftsort. Sauvignon Blanc duftet nach Stachelbeere, frischem Gras und Holunderbluete. Riesling traegt Apfel, Pfirsich und Zitrus. Syrah riecht nach schwarzen Pflaumen, Pfeffer und Fleisch. Diese Aromen sind sortenspezifisch und bleiben auch nach der Gaerung erkennbar. Pflanzliche Noten wie gruener Paprika bei unreifem Cabernet Sauvignon stammen ebenfalls aus primaeren Verbindungen der Traube.
Sekundaere Aromen: Die Gaerung
Sekundaere Aromen entstehen waehrend der alkoholischen und malolaktischen Gaerung durch Hefen und Bakterien. Typische sekundaere Noten sind Hefe, Brioche, Butter, Milch und Kaeserinde. Ein Champagner mit langer Hefelagerung zeigt intensive hefegebundene Noten, ein Chardonnay nach malolaktischer Gaerung riecht nach Butter und Rahm. Diese Aromen praegen besonders Schaumweine mit langem Hefelager und vollmundige Weissweine.
Tertiaere Aromen: Reifung und Zeit
Tertiaere Aromen, auch Reifearomen genannt, entstehen durch den Ausbau im Fass und die Flaschenreifung. Vanille, Toast, Zimt und Raeuchernoten kommen aus dem Eichenfass. Leder, Tabak, Pilze, Unterholz, getrocknete Fruechte und Karamell bilden sich in der Flasche mit den Jahren. Ein grosser Burgunder Pinot Noir aus einem reifen Jahrgang kann mehrere Ebenen gleichzeitig zeigen: Kirsche aus der Traube, dazu Unterholz und Trueffel aus der Reifung. Diese Vielschichtigkeit ist das Ziel jedes grossen Weins.
Die drei Kategorien im Ueberblick
| Kategorie | Herkunft | Typische Noten | Beispiel |
|---|---|---|---|
| Primaer | Traube, Rebsorte, Herkunft | Frucht, Blueten, Kraeuter, Pfeffer | Stachelbeere im Sauvignon Blanc |
| Sekundaer | Alkoholische und malolaktische Gaerung | Hefe, Brioche, Butter, Rahm | Butter im Chardonnay nach malolaktischer Gaerung |
| Tertiaer | Fassausbau und Flaschenreifung | Vanille, Toast, Leder, Tabak, Pilze | Unterholz im gereiften Pinot Noir |
Weinaromen erkennen: So gehen Sie beim Verkosten vor
Aromen erschliessen sich am besten in einer festen Reihenfolge. Riechen Sie zuerst am ruhigen Glas: Was jetzt aufsteigt, sind die fluechtigsten Duftstoffe, oft Frucht und Blueten. Schwenken Sie den Wein danach kurz; der Kontakt mit Luft setzt weitere Aromen frei, haeufig Gewuerz, Holz oder Reifenoten. Nehmen Sie anschliessend einen kleinen Schluck und atmen Sie bei geschlossenem Mund durch die Nase aus: Ueber diesen rueckwaertigen Weg erreicht der Duft das Riechorgan ein zweites Mal, und viele Noten werden erst jetzt deutlich.
- Vom Groben zum Feinen: erst die Familie benennen (Frucht, Gewuerz, Holz, Erde), dann die genaue Note (rote oder schwarze Frucht, frisch oder getrocknet).
- Kategorie zuordnen: frische Frucht weist meist auf primaere, Brioche oder Butter auf sekundaere, Leder oder Pilze auf tertiaere Aromen hin.
- Vergleichen: zwei Weine derselben Rebsorte nebeneinander, ein junger und ein gereifter, zeigen den Weg von der Primaerfrucht zu den Reifenoten besonders klar.
- Geruchsgedaechtnis trainieren: im Alltag bewusst an Obst, Gewuerzen, frischem Brot oder Waldboden riechen; ein Aromarad hilft, die passenden Begriffe zu finden.
Haeufige Fragen zu Weinaromen
Was ist der Unterschied zwischen Aroma und Bouquet?
Mit Aroma sind im engeren Sinn die Duftnoten der Traube und der Gaerung gemeint, also die primaeren und sekundaeren Aromen. Das Bouquet bezeichnet die Duftnoten, die erst durch Ausbau und Reifung entstehen, also die tertiaeren Aromen.
Hat jeder Wein tertiaere Aromen?
Nein. Junge, frisch abgefuellte Weine ohne Holzausbau zeigen vor allem primaere und einige sekundaere Noten. Tertiaere Aromen brauchen Fassausbau oder Zeit in der Flasche.
Warum riecht ein Wein nach Butter?
Die Butternote stammt meist aus der malolaktischen Gaerung, bei der Bakterien die Apfelsaeure in mildere Milchsaeure umwandeln. Sie gehoert damit zu den sekundaeren Aromen.