Beim Barrique-Ausbau reift Wein in einem kleinen Eichenfass, das ihm Holzaromen schenkt und ihn langsam mit Sauerstoff in Kontakt bringt. Herkunft der Eiche, Alter des Fasses und Dauer des Ausbaus entscheiden darueber, ob das Holz den Wein bereichert oder ueberdeckt.
Das Wort Barrique bezeichnet ein kleines Eichenfass mit einem Fassungsvermoegen von 225 Litern, das urspruenglich in Bordeaux entwickelt wurde. Heute ist der Barrique-Ausbau auf der ganzen Welt verbreitet und gilt als Zeichen fuer ambitionierte Weinherstellung. Wein, der Monate im Barrique reift, nimmt Aromen aus dem Holz auf und profitiert von der langsamen Sauerstoffzufuhr durch die Fassdauben.
Welche Aromen bringt der Barrique?
Der Ausbau im Barrique kann einem Wein Aromen von Vanille, Toast, Zimt, Karamell oder Raeuchernoten verleihen. Die Intensitaet haengt davon ab, ob ein neues oder gebrauchtes Fass verwendet wird: Ein neues Barrique gibt deutlich mehr Holzaromen ab als ein zwei- oder dreimal verwendetes Fass. Auch die Toastung des Holzes spielt eine Rolle: Stark getoastete Faesser hinterlassen kräftigere Rauchnoten, waehrend leichte Toastung feinere Wuerzaromen beisteuert.
Welche Weine profitieren vom Barrique?
Kraeftige Rotweine mit hohem Tanningehalt, wie Cabernet Sauvignon, Tempranillo oder Nebbiolo, harmonieren gut mit dem Barrique-Ausbau. Das Holz rundet die Tannine ab und gibt dem Wein Struktur und Lagerpotenzial. Bei Weissweinen wie Chardonnay verleiht das Fass Fulle und Cremigkeit, wie man sie bei einem klassischen Meursault aus der Bourgogne findet. Leichte Fruchtweine und Aromasorten wie Riesling oder Sauvignon Blanc brauchen in der Regel kein Fass: Die Holzaromen wuerden ihre feinen Fruchtnoten ueberdecken.
Ein gut eingesetzter Barrique-Ausbau bereichert den Wein, ohne ihn zu dominieren. Wenn die Holzaromen alles andere ueberlagern, spricht man von einem ueberholzten Wein, was als Fehler gilt. Die besten Barrique-Weine zeigen Frucht, Holz und Terroir in harmonischem Gleichgewicht.
Franzoesische oder amerikanische Eiche
Die Herkunft des Holzes praegt den Stil. Franzoesische Eiche gilt als feinporig und gibt ihre Aromen eher dezent ab: Gewuerz, Toast, feine Vanille. Amerikanische Eiche bringt ausgepraegtere Noten von Vanille und Kokos und wird traditionell etwa im spanischen Rioja verwendet. Auch Eichen aus Osteuropa kommen zum Einsatz. Die Art, wie die Dauben gespalten oder gesaegt und wie lange sie im Freien getrocknet werden, beeinflusst das Ergebnis zusaetzlich.
Was der Sauerstoff bewirkt
Durch das Holz und den Spund gelangt waehrend des Ausbaus nach und nach etwas Sauerstoff an den Wein. Diese sanfte Belueftung rundet die Gerbstoffe ab, stabilisiert die Farbe von Rotweinen und foerdert die Entwicklung komplexer Aromen. Wie die Gerbstoffe dabei ihre Wirkung veraendern, erklaert der Beitrag zu Tanninen und Gerbstoffen im Wein. Gleichzeitig verdunstet etwas Wein, sodass die Faesser regelmaessig aufgefuellt werden muessen, damit kein Luftraum entsteht.
Alternativen zum kleinen Fass
- Das grosse Holzfass, etwa das Fuder an der Mosel oder das Stueckfass am Rhein, gibt kaum Holzaroma ab und dient vor allem der sanften Reifung.
- Das Tonneau, groesser als ein Barrique, schwaecht den Holzeinfluss ab.
- Edelstahl und Beton bewahren die reine Frucht, ohne Holzaroma.
- Holzchips oder Staves im Tank sind eine guenstige, aber umstrittene Abkuerzung.
Viele Winzer kombinieren mehrere Gebinde und verschneiden die Partien erst vor der Abfuellung; wie aus solchen Teilen ein Ganzes entsteht, beschreibt der Beitrag ueber die Cuvée und den Verschnitt.
Barrique-Weine richtig geniessen
Junge Barrique-Weine wirken oft noch holzbetont, weil Frucht und Fass sich erst verbinden muessen. Etwas Geduld lohnt sich: Nach einigen Jahren Flaschenreife ist das Holz meist besser eingebunden. Wer einen jungen Wein trotzdem oeffnet, gibt ihm Luft. Wann sich das lohnt und wie man vorgeht, erklaert der Ratgeber zum Dekantieren von Wein. Eine etwas kuehlere Trinktemperatur laesst die Frucht zudem frischer erscheinen und mildert den Eindruck von Holz und Alkohol.
Auf deutschen Etiketten weist oft der Zusatz Barrique auf den Ausbau hin. Ob neue oder gebrauchte Faesser verwendet wurden, verraten meist nur das Datenblatt des Weinguts oder ein Gespraech mit dem Winzer.