Der Säuregehalt im Wein beschreibt, wie viel Saeure ein Wein enthaelt und wie stark sie wirkt. Er bestimmt Frische, Spannung und Haltbarkeit, und er entscheidet mit darueber, ob ein Wein mit Restsuesse harmonisch oder klebrig schmeckt.
Der Saeuregehalt ist neben Zucker, Alkohol und Tanninen eine der vier tragenden Saulen der Weinqualitaet. Saeure verleiht dem Wein Frische, Lebendigkeit und Lagerpotenzial. Ein Wein ohne ausreichende Saeure wirkt flach, schwer und kurz am Gaumen. Zu viel Saeure hingegen wirkt scharf und unangenehm. Die richtige Balance ist das Ziel jedes guten Winzers.
Welche Saeuren kommen im Wein vor?
Im Wein gibt es mehrere wichtige Saeurearten. Weinsaeure ist die charakteristischste und stabilste Saeure der Traube. Sie bleibt auch nach der Gaerung weitgehend erhalten und praegt die Struktur vieler Weissweine. Aepfelsaeure kommt ebenfalls aus der Traube und wirkt gruen-apfelartig und frisch. Bei der malolaktischen Gaerung wird sie in mildere Milchsaeure umgewandelt, was den Wein runder und cremiger macht. Zitronensaeure tritt im Wein nur in geringen Mengen auf und wird manchmal auch zugesetzt.
Saeure und Anbaugebiet
Der Saeuregehalt haengt stark vom Klima und der Rebsorte ab. In kuehlen Anbaugebieten wie Mosel, Rheingau oder dem Elsass reift die Traube langsamer, und die Saeure bleibt hoch. Ein Mosel-Riesling kann sechs bis acht Gramm Gesamtsaeure pro Liter haben und trotzdem harmonisch wirken, wenn Restzucker und Saeure gut ausbalanciert sind. In heissen Klimazonen wie Australien oder Suedspanien baut die Saeure schnell ab. Winzer greifen dort manchmal zur Weinsteinsaeure-Zugabe, um die Frische zu erhalten.
Wer die Bedeutung von Saeure im Wein verstehen moechte, vergleicht am besten einen Mosel-Riesling mit einem Chardonnay aus dem warmen Maconnais. Der Unterschied im Mundgefuehl und in der Frische ist sofort spuerbar.
Gesamtsaeure und pH-Wert
Winzer sprechen von zwei Groessen. Die Gesamtsaeure gibt an, wie viel Saeure insgesamt im Wein steckt, meist in Gramm pro Liter. Der pH-Wert beschreibt dagegen, wie stark diese Saeure wirkt. Beide haengen zusammen, sind aber nicht dasselbe: Zwei Weine mit aehnlicher Gesamtsaeure koennen sich am Gaumen unterschiedlich anfuehlen. Ein niedriger pH-Wert schuetzt den Wein zudem besser vor Mikroorganismen und erhaelt seine Farbe, was fuer die Lagerfaehigkeit wichtig ist.
Saeure am Gaumen erkennen
Saeure regt den Speichelfluss an. Wer nach einem Schluck spuert, wie sich der Mund mit Speichel fuellt, hat einen deutlichen Saeureeindruck. Weisse Rebsorten aus kuehlen Lagen zeigen dies besonders klar. Suesse, Alkohol und Tannin beeinflussen die Wahrnehmung: Restzucker mildert die Saeure, Gerbstoffe koennen sie haerter wirken lassen. Wie Suesse und Saeure beim Riesling zusammenspielen, erklaert der Beitrag ueber Säure und Süße beim Riesling.
Entsaeuern und Saeuern
Je nach Jahrgang greifen Winzer korrigierend ein. In sehr kuehlen Jahren kann der Most entsaeuert werden, etwa mit Kalk, um allzu harte Weine zu vermeiden. In warmen Regionen ist dagegen eine Saeuerung erlaubt, meist mit Weinsaeure. Beide Eingriffe sind im europaeischen Weinrecht geregelt und an Grenzen gebunden. Viele Qualitaetswinzer versuchen, sie durch die Wahl der Lage, der Rebsorte und des Lesezeitpunkts ueberfluessig zu machen.
Saeure und Speisen
Saeurebetonte Weine sind wertvolle Begleiter am Tisch. Sie schneiden durch fettige Speisen, frischen den Gaumen nach Sahnesaucen auf und passen gut zu Gerichten mit Zitrone oder Essig. Ein milder Wein wirkt neben einem sauren Salatdressing dagegen schnell flach. Weitere Grundregeln finden sich im Ratgeber Wein und Speisen.
- Fisch und Meeresfruechte: frische Weissweine mit lebendiger Saeure.
- Fettige Gerichte: Saeure als Gegengewicht.
- Suesse Desserts: der Wein sollte mindestens so suess sein wie das Dessert.
Weinstein: Kristalle aus Saeure
Bei kalter Lagerung kann sich ein Teil der Weinsaeure als Kristalle am Korken oder am Flaschenboden absetzen. Diese Kristalle sind harmlos und sprechen eher fuer einen wenig behandelten Wein. Warum sie entstehen und wie man mit ihnen umgeht, beschreibt der Beitrag ueber Weinstein im Wein.