Der Saeuregehalt ist neben Zucker, Alkohol und Tanninen eine der vier tragenden Saulen der Weinqualitaet. Saeure verleiht dem Wein Frische, Lebendigkeit und Lagerpotenzial. Ein Wein ohne ausreichende Saeure wirkt flach, schwer und kurz am Gaumen. Zu viel Saeure hingegen wirkt scharf und unangenehm. Die richtige Balance ist das Ziel jedes guten Winzers.
Welche Saeuren kommen im Wein vor?
Im Wein gibt es mehrere wichtige Saeurearten. Weinsaeure ist die charakteristischste und stabilste Saeure der Traube. Sie bleibt auch nach der Gaerung weitgehend erhalten und praegt die Struktur vieler Weissweine. Aepfelsaeure kommt ebenfalls aus der Traube und wirkt gruen-apfelartig und frisch. Bei der malolaktischen Gaerung wird sie in mildere Milchsaeure umgewandelt, was den Wein runder und cremiger macht. Zitronensaeure tritt im Wein nur in geringen Mengen auf und wird manchmal auch zugesetzt.
Saeure und Anbaugebiet
Der Saeuregehalt haengt stark vom Klima und der Rebsorte ab. In kuehlen Anbaugebieten wie Mosel, Rheingau oder dem Elsass reift die Traube langsamer, und die Saeure bleibt hoch. Ein Mosel-Riesling kann sechs bis acht Gramm Gesamtsaeure pro Liter haben und trotzdem harmonisch wirken, wenn Restzucker und Saeure gut ausbalanciert sind. In heissen Klimazonen wie Australien oder Suedspanien baut die Saeure schnell ab. Winzer greifen dort manchmal zur Weinsteinsaeure-Zugabe, um die Frische zu erhalten.
Wer die Bedeutung von Saeure im Wein verstehen moechte, vergleicht am besten einen Mosel-Riesling mit einem Chardonnay aus dem warmen Maconnais. Der Unterschied im Mundgefuehl und in der Frische ist sofort spuerbar.
