Die Schwefelung gehoert zu den aeltesten Methoden der Weinkonservierung und ist bis heute weit verbreitet. Schwefeldioxid wirkt auf zwei Arten: Es ist antioxidativ und schuetzt den Wein vor Oxidation, und es ist antimikrobiell, also wirksam gegen unerwuenschte Hefen und Bakterien. Bereits die Roemer brannten Schwefel in ihren Tonamphoren ab, bevor sie den Wein abfuellten.
Wie und wann wird Schwefel eingesetzt?
Winzer setzen Schwefeldioxid an verschiedenen Stellen im Weinbereitung ein. Schon im Keller wird der Most nach der Pressung geschwefel, um wilde Hefen und Bakterien zu hemmen und die Gaerung kontrolliert zu starten. Nach der Gaerung wird erneut geschwefel, um den Wein vor Oxidation zu schuetzen. Bei der Abfuellung kommt eine letzte Schwefeldosis dazu, damit der Wein auf dem Transport und im Handel stabil bleibt. Die zulassige Hoechstmenge ist gesetzlich geregelt: Trockene Rotweine duerfen weniger enthalten als suesse Weissweine, die anfaelliger fuer mikrobielle Verderb sind.
Schwefelung und Naturwein
Die Naturweinbewegung zweifelt an der Notwendigkeit von Schwefel und verzichtet oft ganz darauf. Diese Weine wirken lebendiger und weniger kontrolliert, sind aber empfindlicher und muessen gekuehlt gelagert und transportiert werden. Manchmal entwickeln schwefelfreie Weine sogenannte Réductions- oder Brett-Fehler, weil Schutz und Kontrolle fehlen. Die Debatte, wie viel Schwefel sinnvoll ist, begleitet die Weinwelt seit Jahrzehnten.
Fuer Verbraucher ist die Angabe enthaelt Sulfite auf dem Etikett Pflicht ab zehn Milligramm pro Liter. Sulfite kommen auch natuerlich beim Gaerprozess vor. Die Mengen in Wein sind bei Gesunden in der Regel unbedenklich, koennen aber bei Schwefelsensibilitaet Kopfschmerzen ausloesen. Trockene Rotweine enthalten oft weniger Schwefel als suesse Weissweine.
