Die Schwefelung schuetzt den Wein vor Oxidation und vor unerwuenschten Mikroorganismen. Fast jeder Wein enthaelt deshalb Sulfite, teils aus der Gaerung, teils zugesetzt. Entscheidend ist die Menge: Gut gemachte Weine kommen heute mit deutlich weniger Schwefel aus als frueher.
Die Schwefelung gehoert zu den aeltesten Methoden der Weinkonservierung und ist bis heute weit verbreitet. Schwefeldioxid wirkt auf zwei Arten: Es ist antioxidativ und schuetzt den Wein vor Oxidation, und es ist antimikrobiell, also wirksam gegen unerwuenschte Hefen und Bakterien. Bereits die Roemer brannten Schwefel in ihren Tonamphoren ab, bevor sie den Wein abfuellten.
Wie und wann wird Schwefel eingesetzt?
Winzer setzen Schwefeldioxid an verschiedenen Stellen der Weinbereitung ein. Schon im Keller wird der Most nach der Pressung geschwefelt, um wilde Hefen und Bakterien zu hemmen und die Gaerung kontrolliert zu starten. Nach der Gaerung wird erneut geschwefelt, um den Wein vor Oxidation zu schuetzen. Bei der Abfuellung kommt eine letzte Schwefeldosis dazu, damit der Wein auf dem Transport und im Handel stabil bleibt. Die zulaessige Hoechstmenge ist gesetzlich geregelt: Trockene Rotweine duerfen weniger enthalten als suesse Weissweine, die anfaelliger fuer mikrobiellen Verderb sind.
Freier und gebundener Schwefel
Im Wein liegt Schwefeldioxid in zwei Formen vor. Der freie Anteil ist der wirksame: Er faengt Sauerstoff ab und hemmt Mikroorganismen. Der gebundene Anteil hat sich mit anderen Weininhaltsstoffen verbunden, vor allem mit Zucker und Acetaldehyd, und schuetzt kaum noch. Suesse Weine binden besonders viel Schwefel, deshalb brauchen sie eine hoehere Gesamtmenge, um genug freien Schwefel zu behalten. Laut EU-Weinrecht liegt der Hoechstwert fuer trockene Rotweine bei 150 Milligramm pro Liter und fuer trockene Weiss- und Roseweine bei 200 Milligramm pro Liter; fuer Suessweine gelten hoehere Grenzen.
Schwefelung und Naturwein
Die Naturweinbewegung zweifelt an der Notwendigkeit von Schwefel und verzichtet oft ganz darauf. Diese Weine wirken lebendiger und weniger kontrolliert, sind aber empfindlicher und muessen gekuehlt gelagert und transportiert werden. Manchmal entwickeln schwefelfreie Weine sogenannte Réductions- oder Brett-Fehler, weil Schutz und Kontrolle fehlen. Die Debatte, wie viel Schwefel sinnvoll ist, begleitet die Weinwelt seit Jahrzehnten.
Biowein ist dabei nicht dasselbe wie Naturwein. Biowinzer duerfen schwefeln, allerdings mit niedrigeren Hoechstmengen als im konventionellen Weinbau, und die Verbandsrichtlinien liegen oft noch darunter. Wer Weine mit wenig Schwefel sucht, findet sie daher eher bei sorgfaeltig arbeitenden Biobetrieben als bei industriell erzeugten Massenweinen. Zu viel Schwefel zeigt sich uebrigens auch beim Riechen: Ein stechender Geruch wie nach einem abgebrannten Streichholz verfliegt meist an der Luft, wie die Seite zur richtigen Weinprobe beschreibt.
Fuer Verbraucher ist die Angabe enthaelt Sulfite auf dem Etikett Pflicht ab zehn Milligramm pro Liter. Sulfite kommen auch natuerlich beim Gaerprozess vor. Die Mengen in Wein sind bei Gesunden in der Regel unbedenklich, koennen aber bei Schwefelsensibilitaet Kopfschmerzen ausloesen. Trockene Rotweine enthalten oft weniger Schwefel als suesse Weissweine.
Sulfite und Kopfschmerzen: was dran ist
Schwefel wird oft fuer den schweren Kopf nach einem Weinabend verantwortlich gemacht. Haeufiger stecken andere Ursachen dahinter: der Alkohol selbst, zu wenig Wasser oder biogene Amine wie Histamin, die vor allem in manchen Rotweinen vorkommen. Zum Vergleich: Getrocknete Fruechte wie Aprikosen enthalten oft deutlich mehr Sulfite als ein Glas Wein. Menschen mit Asthma reagieren allerdings empfindlicher und sollten den Hinweis auf dem Etikett ernst nehmen. Weitere Fachbegriffe rund um die Weinbereitung sammelt das Weinlexikon.