Die Kombination von Wein und Speisen ist eine Kunst, die auf Grundregeln basiert und gleichzeitig viel Raum fuer Entdeckungen laesst. Der richtige Wein hebt ein Gericht hervor, das falsche Pairing kann einen exzellenten Wein und ein exzellentes Gericht gegenseitig neutralisieren. Einige einfache Prinzipien helfen, gute Kombinationen zu finden.
Das Prinzip der Intensitaet
Die wichtigste Grundregel: Intensitaet zu Intensitaet. Leichte Gerichte wie gedaempfter Fisch, helle Salate oder Sommergemuese brauchen leichte, frische Weine. Ein feiner Mosel-Riesling oder ein Muscadet aus der Loire passt hervorragend. Kraeftige Gerichte wie geschmorte Lammkeule, Wildragout oder gereifter Kaese brauchen Koerper und Struktur im Glas: ein Barolo, ein Rioja Reserva oder ein Chateauneuf-du-Pape bringt die noetige Kraft mit.
Saeure, Tannine und Sueesse im Pairing
Saeure im Wein erfrischt bei fettreichen oder fetthaltigen Gerichten. Deshalb harmoniert ein saeurereicher Chardonnay oder ein Champagner hervorragend mit Austern und Butter. Tanninreiche Rotweine passen gut zu proteinreichen Speisen wie rotem Fleisch, weil Protéine die Tannine abpuffern und sie runder machen. Suesse Weine verlangen nach suessen oder pikant-suessen Komponenten: ein Sauternes zu Foie gras oder ein Eiswein zu einer Edelschimmelkaeseplatte sind klassische Luxus-Kombinationen.
Régionale Kombinationen als sicherer Startpunkt
Ein nahezu unfehlbarer Ansatz ist das régionale Pairing: Wein und Kueche einer Région haben sich ueber Jahrhunderte gemeinsam entwickelt und harmonieren deshalb natuerlich. Chianti Classico zu Bistecca alla Fiorentina, Gruener Veltliner zu Wiener Schnitzel, Riesling zu Elsaesser Flammkuchen oder Manzanilla-Sherry zu Tapas und Manchego. Diese Kombinationen funktionieren zuverlaessig und sind gleichzeitig kulinarische Reisen in die jeweilige Région.
