Wein und Essen kombinieren gelingt am sichersten, wenn Wein und Gericht gleich kraeftig sind und sich ihre Saeure, ihr Gerbstoff und ihre Suesse ergaenzen. Wer diese wenigen Regeln kennt, findet fuer fast jedes Gericht einen passenden Begleiter, auch ohne Weinkarte im Kopf.
Die Kombination von Wein und Speisen ist eine Kunst, die auf Grundregeln basiert und gleichzeitig viel Raum fuer Entdeckungen laesst. Der richtige Wein hebt ein Gericht hervor, das falsche Pairing kann einen exzellenten Wein und ein exzellentes Gericht gegenseitig neutralisieren. Einige einfache Prinzipien helfen, gute Kombinationen zu finden.
Das Prinzip der Intensitaet
Die wichtigste Grundregel: Intensitaet zu Intensitaet. Leichte Gerichte wie gedaempfter Fisch, helle Salate oder Sommergemuese brauchen leichte, frische Weine. Ein feiner Mosel-Riesling oder ein Muscadet aus der Loire passt hervorragend. Kraeftige Gerichte wie geschmorte Lammkeule, Wildragout oder gereifter Kaese brauchen Koerper und Struktur im Glas: ein Barolo, ein Rioja Reserva oder ein Chateauneuf-du-Pape bringt die noetige Kraft mit.
Die Sauce entscheidet mit
Oft bestimmt nicht das Fleisch oder der Fisch die Wahl, sondern die Zubereitung. Ein Haehnchen in Zitronen-Kraeuter-Sauce verlangt nach einem frischen Weisswein, dasselbe Haehnchen in Rotweinsauce nach einem fruchtigen Roten. Sahnesaucen vertragen Weine mit etwas Schmelz, etwa einen im Holz ausgebauten Chardonnay, waehrend Tomatensaucen mit ihrer Saeure besser zu Weinen mit lebendiger Saeure passen.
Saeure, Tannine und Sueesse im Pairing
Saeure im Wein erfrischt bei fettreichen oder fetthaltigen Gerichten. Deshalb harmoniert ein saeurereicher Chardonnay oder ein Champagner hervorragend mit Austern und Butter. Tanninreiche Rotweine passen gut zu proteinreichen Speisen wie rotem Fleisch, weil Proteine die Tannine abpuffern und sie runder machen. Suesse Weine verlangen nach suessen oder pikant-suessen Komponenten: ein Sauternes zu Foie gras oder ein Eiswein zu einer Edelschimmelkaeseplatte sind klassische Luxus-Kombinationen.
Wie Gerbstoffe im Mund wirken, erklaert der Beitrag ueber Tannine und ihre Wirkung. Eine Faustregel fuer das Dessert lautet: Der Wein sollte mindestens so suess sein wie die Speise, sonst wirkt er sauer und duenn. Welche Stufen es zwischen trocken und lieblich gibt, zeigt die Seite zum Restzucker im Wein.
Schwierige Partner am Tisch
- Artischocken und Spargel lassen viele Weine metallisch oder suesslich schmecken; ein trockener Silvaner oder Sauvignon Blanc kommt am besten damit zurecht.
- Scharfe Gerichte verstaerken den Eindruck von Alkohol und Gerbstoff; leichte, fruchtige Weine mit etwas Restsuesse beruhigen die Schaerfe.
- Essig und Salatdressings ueberdecken feine Weine; hier hilft ein milderes Dressing oder ein Wein mit kraeftiger Saeure.
- Bitterschokolade braucht einen suessen, kraeftigen Partner wie einen Portwein, trockene Rotweine wirken daneben hart.
Regionale Kombinationen als sicherer Startpunkt
Ein nahezu unfehlbarer Ansatz ist das regionale Pairing: Wein und Kueche einer Region haben sich ueber Jahrhunderte gemeinsam entwickelt und harmonieren deshalb natuerlich. Chianti Classico zu Bistecca alla Fiorentina, Gruener Veltliner zu Wiener Schnitzel, Riesling zu Elsaesser Flammkuchen oder Manzanilla-Sherry zu Tapas und Manchego. Diese Kombinationen funktionieren zuverlaessig und sind gleichzeitig kulinarische Reisen in die jeweilige Region.
Wer eigene Paarungen ausprobieren moechte, beginnt am besten mit einem Gericht und zwei sehr unterschiedlichen Weinen und vergleicht Schluck fuer Schluck. So lernt man schnell, welche Eigenschaften einer Rebsorte zu welchem Teller passen; einen Ueberblick ueber Charakter und Herkunft bietet die Seite zu den wichtigsten Rebsorten der Welt.