Wein dekantieren heißt, ihn behutsam von der Flasche in eine Karaffe umzufüllen, entweder um ihn vom Depot zu trennen oder um ihn zu belüften. Ob sich das lohnt, hängt vom Alter, vom Stil und von der Struktur des Weins ab.
Dekantieren bedeutet, den Wein vorsichtig aus der Flasche in eine Karaffe umzufuellen. Das klingt einfach, verfolgt aber zwei sehr unterschiedliche Ziele: zum einen die Trennung des Weins vom Dépôt, das sich bei aelteren Rotweinen am Flaschenboden absetzt. Zum anderen die Belueftung jungen, kraeftigen Weins, um Aromen zu oeffnen und Tannine zu mildern.
Dekantieren bei alten Weinen
Ein gereifter Bordeaux oder Burgunder bildet mit den Jahren ein Dépôt aus ausgefallenen Farbstoffen und Gerbstoffen. Dieses Dépôt schadet dem Geschmack nicht, wirkt aber trueb und unangenehm im Glas. Beim Dekantieren wird die Flasche mit einer Lichtquelle hinter dem Flaschenhals gehalten, bis die Trubwolke an den Hals steigt. Dann wird aufgehoert. Der Vorgang erfordert Geduld und sollte nicht zu lange dauern, da aeltere Weine empfindlich auf Luftkontakt reagieren. Davon zu unterscheiden ist Weinstein im Wein, ein harmloser Niederschlag aus Kristallen, der sich ebenso leicht beim Einschenken abtrennen lässt.
Schritt für Schritt: so gelingt das Dekantieren
- Die Flasche einige Stunden, bei sehr alten Weinen am besten einen Tag vorher, aufrecht stellen, damit sich das Depot am Boden sammelt
- Die Kapsel vollständig entfernen und den Korken vorsichtig ziehen, ohne die Flasche stark zu bewegen
- Den Flaschenhals reinigen und eine Kerze oder Taschenlampe unter den Hals halten
- Langsam und gleichmäßig in die schräg gehaltene Karaffe gießen, ohne abzusetzen
- Aufhören, sobald das Depot den Hals erreicht; der Rest bleibt in der Flasche
Bröckelt ein alter Korken, kann ein feines Sieb oder ein Stück sauberes Musselintuch helfen, Korkkrümel und Depot zurückzuhalten.
Karaffieren bei jungen Weinen
Bei jungen, tanninreichen Rotweinen wie einem Rioja Crianza oder einem Barolo geht es weniger um Dépôt als um Belueftung. Der Kontakt mit Sauerstoff laesst verschlossene Aromen aufgehen und harte Tannine weicher werden. Manchmal genuegen schon dreissig Minuten in der Karaffe, um einen zugeknopften Wein zum Leben zu erwecken. Bei leichten, fruchtigen Rotweinen und den meisten Weissweinen ist Karaffieren in der Regel nicht noetig und kann sogar frische Fruchtaromen verfluchtigen lassen.
Welche Karaffe für welchen Wein?
Für junge, kräftige Weine eignen sich bauchige Karaffen mit breitem Boden: Die große Oberfläche bringt den Wein schnell mit Luft in Kontakt. Alte, empfindliche Weine dagegen gehören in schlankere Karaffen mit kleiner Oberfläche, die vor allem dem Abtrennen des Depots dienen und den Wein nicht unnötig belüften. Wichtig ist eine gründlich gespülte Karaffe ohne Spülmittelreste, die den Duft verfälschen würden. Einige Weißweine, etwa gereifte Burgunder oder kräftige Rieslinge, können übrigens ebenfalls von etwas Luft profitieren.
Die Entscheidung, ob Dekantieren sinnvoll ist, haengt also vom Wein, seinem Alter und seinem Stil ab. Wer unsicher ist: Probieren Sie den Wein direkt nach dem Oeffnen und nochmals nach zwanzig Minuten in der Karaffe. Die Veraenderung ist oft deutlich spuerbar.
Häufige Fehler beim Dekantieren
Der häufigste Fehler ist, einen sehr alten Wein zu früh in die Karaffe zu geben: Nach einer Stunde kann er seine feinsten Aromen bereits verloren haben. Alte Weine werden daher kurz vor dem Servieren dekantiert, junge dagegen ruhig eine Stunde oder länger vorher. Ein zweiter Fehler ist zu schnelles Gießen, das das Depot aufwirbelt. Und schließlich wird oft vergessen, dass auch die Temperatur zählt: Ein Rotwein, der in einer warmen Küche lange in der Karaffe steht, verliert an Frische.
Wer seine Eindrücke festhalten möchte, findet in der Anleitung zur Weinprobe mit Sehen, Riechen und Schmecken die passende Methode. Wie stark die Tannine im Wein das Ergebnis beeinflussen, erklärt der Beitrag über die Gerbstoffe.