Das Bouquet beim Wein ist der vielschichtige Duft, den ein Wein mit der Reife entwickelt: Zu den Fruchtnoten der Traube kommen Aromen aus Gaerung, Fass und Flasche. Wer es lesen kann, erkennt Alter, Ausbau und oft auch die Herkunft eines Weins, bevor er ihn probiert.
Das Bouquet bezeichnet die Gesamtheit aller Duftnoten, die ein Wein nach der Reifung entfaltet. Waehrend junge Weine hauptsaechlich frische Fruchtaromen zeigen, entwickeln gereifte Weine ein vielschichtiges Duftprofil aus verschiedenen Quellen. Das Bouquet ist gewissermassen das Parfum des Weins und der erste Eindruck, bevor ein einziger Schluck genommen wird.
Aroma oder Bouquet: ein feiner Unterschied
Im engeren Sinn unterscheiden Fachleute zwischen dem Aroma, das aus der Traube und der Gaerung stammt, und dem Bouquet, das erst durch die Reifung entsteht. Im Alltag werden beide Begriffe oft gleichbedeutend verwendet. Die Unterscheidung hilft aber beim Verkosten: Ein junger Wein zeigt vor allem Aromen, ein gereifter vor allem Bouquet.
Primaere, sekundaere und tertiaere Aromen
Weinkenner unterscheiden drei Aromakategorien. Primaere Aromen stammen direkt aus der Traube: Fruchtnoten wie Kirsche, Zitrus, Pfirsich oder Cassis, dazu pflanzliche und blumige Nuancen. Sekundaere Aromen entstehen waehrend der Gaerung: Hefe, Brioche, Butter oder Milch kommen durch den Einfluss von Hefen und Milchsaeurebakterien in den Wein. Der Burgunder Chardonnay mit butterigem Bouquet zeigt typische sekundaere Aromen aus der malolaktischen Gaerung.
Tertiaere Aromen und das Reifebouquet
Die interessantesten Duftnoten entstehen durch die Reifung: Tertiaere Aromen entwickeln sich im Fass oder in der Flasche ueber Monate und Jahre. Ein gereifter Rioja duftet nach Tabak, Leder und getrockneten Pflaumen. Ein Riesling Spaetlese von der Mosel entwickelt nach Jahren beruehmte Petrolnoten, ein typisches Reifearoma, das Kenner schaetzen. Im Glas eines grossen Burgunder koennen gleichzeitig Noten von Unterholz, Pilzen, roten Fruechten und Gewuerzen aufsteigen. Wie lange solche Noten im Mund nachklingen, zeigt erst der Abgang des Weins, ein wichtiges Merkmal seiner Qualität.
Der Ausbau praegt das Bouquet entscheidend mit. Neue Eichenfaesser geben Vanille, Toast, Kokos oder Raucharomen ab, gebrauchte Faesser wirken zurueckhaltender und lassen dem Wein mehr Luft; mehr dazu im Beitrag ueber den Ausbau im Barriquefass.
Bouquet oder Weinfehler?
Nicht jeder ungewoehnliche Duft ist ein Zeichen von Reife. Ein muffiger Geruch nach nasser Pappe weist auf Kork hin, ein Ton nach Sherry oder Nuessen bei einem jungen Weisswein auf Oxidation, ein Stallgeruch auf bestimmte Hefen. Ein echtes Reifebouquet bleibt dagegen klar, vielschichtig und angenehm, auch wenn es weit von frischer Frucht entfernt ist.
Das Bouquet richtig erschliessen
Ein Glas mit bauchigem Kelch und sich verjuengender Oeffnung sammelt die Duftstoffe und lenkt sie zur Nase. Zu kalt servierte Weine verschliessen sich, zu warme wirken alkoholisch. Gereifte Rotweine brauchen oft etwas Luft, bevor sich ihr Bouquet zeigt, sehr alte Weine dagegen nur wenig, weil ihr Duft schnell verfliegt; wann sich das Umfuellen lohnt, erklaert die Seite zum Dekantieren von Wein.
Auch die Herkunft hinterlaesst Spuren im Duft. Ein kuehles Anbaugebiet foerdert frische, florale und mineralische Noten, ein warmes eher reife, dunkle Frucht und Gewuerz. Wie Boden, Klima und Lage zusammenwirken, beschreibt die Seite zum Terroir beim Wein.
Das Bouquet zu beschreiben ist eine Uebungssache. Schwenken Sie das Glas, halten Sie die Nase knapp ueber den Rand und atmen Sie ruhig ein. Was nehmen Sie wahr? Frucht, Erde, Holz, Blumen? Mit der Zeit lernt die Nase, feinere Duftnuancen zu unterscheiden und zu benennen.