Das Bouquet bezeichnet die Gesamtheit aller Duftnoten, die ein Wein nach der Reifung entfaltet. Waehrend junge Weine hauptsaechlich frische Fruchtaromen zeigen, entwickeln gereifte Weine ein vielschichtiges Duftprofil aus verschiedenen Quellen. Das Bouquet ist gewissermassen das Parfum des Weins und der erste Eindruck, bevor ein einziger Schluck genommen wird.
Primaere, sekundaere und tertiaere Aromen
Weinkenner unterscheiden drei Aromakategorien. Primaere Aromen stammen direkt aus der Traube: Fruchtnoten wie Kirsche, Zitrus, Pfirsich oder Cassis, dazu pflanzliche und blumige Nuancen. Sekundaere Aromen entstehen waehrend der Gaerung: Hefe, Brioche, Butter oder Milch kommen durch den Einfluss von Hefen und Milchsaeurebakterien in den Wein. Der Burgunder Chardonnay mit butterigem Bouquet zeigt typische sekundaere Aromen aus der malolaktischen Gaerung.
Tertiaere Aromen und das Reifebouquet
Die interessantesten Duftnoten entstehen durch die Reifung: Tertiaere Aromen entwickeln sich im Fass oder in der Flasche ueber Monate und Jahre. Ein gereifter Rioja duftet nach Tabak, Leder und getrockneten Pflaumen. Ein Riesling Spaetlese von der Mosel entwickelt nach Jahren beruehmte Petrolnoten, ein sogenanntes Oxidationsbouquet, das Kenner schaetzen. Im Glas eines grossen Burgunder koennen gleichzeitig Noten von Unterholz, Pilzen, roten Fruechten und Gewuerzen aufsteigen.
Das Bouquet zu beschreiben ist eine Uebungssache. Schwenken Sie das Glas, halten Sie die Nase knapp ueber den Rand und atmen Sie ruhig ein. Was nehmen Sie wahr? Frucht, Erde, Holz, Blumen? Mit der Zeit lernt die Nase, feinere Duftnuancen zu unterscheiden und zu benennen.
