Bei der Weinlese entscheidet der Erntezeitpunkt ueber den Stil des kommenden Weins. Winzer waegen Zucker, Saeure, Aromen und die Reife von Schalen und Kernen gegeneinander ab, und sie beobachten das Wetter, das ihnen oft nur ein kurzes Zeitfenster laesst.
Die Weinlese ist der Hoehepunkt des Weinjahres und einer der wichtigsten Momente fuer die Qualitaet des Jahrgangs. Der optimale Erntezeitpunkt bestimmt massgeblich, ob ein Wein frisch und lebendig, reif und kraftvoll oder ueberreif und schwer wird. Zu frueh geerntet, fehlt dem Wein Reife und Suesse. Zu spaet geerntet, verliert er Saeure und Frische.
Wie bestimmt der Winzer den richtigen Erntezeitpunkt?
Erfahrene Winzer kosten regelmaessig ihre Trauben und analysieren dabei Zuckergehalt, Saeure und Aromareife. Der Zuckergehalt wird in Oechsle (Deutschland) oder Brix (international) gemessen und gibt Auskunft ueber den moeglichen Alkoholgehalt. Die phenolische Reife der Schalen und Kerne ist bei Rotweinen entscheidend: Sind die Kerne noch gruenlich-herb, lohnt es sich zu warten. Erst wenn Kerne und Schalen suesslich und weich schmecken, sind die Tannine wirklich reif.
Handlese versus maschinelle Ernte
Bei der Handlese pflucken Ernteteams die Trauben einzeln und koennen dabei beschaedigte oder unreife Beeren sofort aussortieren. Das ist bei steilen Lagen wie an der Mosel oder im Rheingau unvermeidlich. Spitzenweinguter nutzen oft eine strenge Selektion: Nur die besten Trauben kommen in den Keller. Bei der maschinellen Ernte schlagen Schuettler die Beeren von den Reben. Das geht schnell und kostenguenstig, eignet sich aber nicht fuer empfindliche Rebsorten oder hochsteile Weinberge.
Die Weinlese zeigt, wie stark Weinqualitaet von Entscheidungen im Weinberg abhaengt. Ein Winzer, der genau im richtigen Moment erntet, legt den Grundstein fuer einen grossen Jahrgang. Zu warten, bis Beerenauslese-Qualitaet moglich ist, erfordert Nerven, Erfahrung und oft etwas Glueck mit dem Herbstwetter.
Fruehe und spaete Lese
Nicht jeder Wein verlangt maximale Reife. Fuer Sekt werden die Trauben bewusst frueh gelesen, damit sie frische Saeure und einen moderaten Zuckergehalt mitbringen. Fuer kraeftige Rotweine oder Praedikatsweine wartet der Winzer laenger. In Deutschland richten sich die Praedikatsstufen wie Kabinett, Spaetlese oder Auslese nach dem Mostgewicht, also nach dem Zuckergehalt der Trauben bei der Lese. Ob daraus ein trockener oder ein suesser Wein wird, entscheidet sich erst im Keller; mehr dazu im Beitrag ueber den Restzucker im Wein.
Edelfaeule und Eiswein
Fuer edelsuesse Weine braucht es besondere Bedingungen. Die Edelfaeule, ausgeloest durch den Pilz Botrytis cinerea, laesst die Beeren schrumpfen und konzentriert Zucker und Saeure. Die Lese erfolgt dann in mehreren Durchgaengen, Beere fuer Beere. Fuer Eiswein muessen die Trauben bei strengem Frost gefroren gelesen und gekeltert werden, oft in den fruehen Morgenstunden. Bleibt der Frost aus, faellt die Eisweinlese in manchem Jahrgang ganz aus.
Vom Weinberg in den Keller
- Die Trauben sollten moeglichst unversehrt und kuehl im Keller ankommen.
- Kleine Lesekisten verhindern, dass die unteren Beeren zerdrueckt werden.
- Lese am kuehlen Morgen schuetzt die Aromen vor der Tageshitze.
- Kurze Wege zwischen Lese und Presse begrenzen ungewollte Oxidation.
Im Keller schuetzt der Winzer den Most oft mit einer ersten, massvollen Gabe Schwefel; welche Rolle sie spielt, erklaert der Beitrag zur Schwefelung im Wein.
Rebsorte und Reifezeitpunkt
Jede Rebsorte hat ihren eigenen Rhythmus. Frueh reifende Sorten wie Mueller-Thurgau werden oft als erste gelesen, Riesling gehoert zu den spaeten. In einem Weingut mit vielen Sorten und Lagen zieht sich die Lese deshalb ueber Wochen. Einen Ueberblick ueber die Eigenschaften der wichtigsten Sorten gibt der Beitrag ueber die Rebsorten und Traubensorten der Welt.
Fuer viele Weinregionen ist die Lese auch ein gesellschaftliches Ereignis: Weinfeste, Erntehelfer aus der Nachbarschaft und der erste Federweisse gehoeren zum Herbst. Hinter der Feststimmung steht aber eine der wichtigsten Entscheidungen des Weinjahres.