Die malolaktische Gärung ist ein biologischer Saeureabbau, bei dem Milchsaeurebakterien die harte Aepfelsaeure des Weins in mildere Milchsaeure umwandeln. Sie macht Weine runder und weicher und praegt ihren Stil oft staerker, als viele Weintrinker vermuten.
Die malolaktische Gaerung, kurz MLF, ist kein eigentlicher Gaerprozess im chemischen Sinn, sondern ein biologischer Saeureabbau. Milchsaeurebakterien wandeln die scharfe, gruenapfelartige Aepfelsaeure in mildere Milchsaeure und Kohlendioxid um. Das Ergebnis ist ein weicheres, cremigeres Mundgefuehl und eine geringere empfundene Saeure im Wein.
Wann findet die malolaktische Gaerung statt?
Die malolaktische Gaerung setzt meist nach dem Ende der alkoholischen Gaerung ein, manchmal aber auch parallel dazu. Die Milchsaeurebakterien sind natuerlich im Weinkeller und auf den Trauben vorhanden. Winzer koennen sie gezielt durch Erwaermen des Kellers foerdern oder durch Kuehlung und Schwefelzusatz hemmen. Im Barrique-Fass verlaueft die MLF besonders gut, da die Temperatur stabil und die Bedingungen guenstig sind.
Wann ist die malolaktische Gaerung erwuenscht?
Bei fast allen Rotweinen ist die MLF gewuenscht und wird kaum je verhindert. Sie macht kraeftige Tannine weicher und verleiht dem Wein Schmelz und Fulle. Bei Chardonnay, besonders aus der Bourgogne oder dem Neuen Welt-Stil, ist die MLF ebenfalls beliebt: Der typische Butter- und Briochegeschmack eines klassischen Meursault entsteht durch die vollstaendige malolaktische Gaerung. Beim Riesling hingegen wird die MLF meist verhindert, um die lebendige Aepfelsaeure zu erhalten, die diesen Wein so frisch und praezise macht.
Fuer Weinliebhaber ist die malolaktische Gaerung ein nuetzlicher Schlussel zum Verstaendnis von Weinstilen. Warum ist dieser Chardonnay so rund und dieser so knackig? Oft liegt die Antwort darin, ob der Winzer die MLF durchgefuehrt hat oder nicht.
Die Bakterien hinter dem Saeureabbau
Die wichtigste Art der Milchsaeurebakterien im Wein heisst Oenococcus oeni. Sie vertraegt das saure, alkoholhaltige Milieu des jungen Weins besser als die meisten anderen Mikroorganismen. Winzer lassen den Abbau entweder spontan ablaufen, mit den Bakterien, die im Keller vorhanden sind, oder sie setzen ausgewaehlte Kulturen zu, um den Prozess sicherer und berechenbarer zu machen. Die spontane Variante gilt als vielschichtiger, birgt aber ein hoeheres Risiko fuer unerwuenschte Aromen.
Woher das Butteraroma kommt
Waehrend des Saeureabbaus entsteht unter anderem Diacetyl, eine Verbindung, die an Butter oder Sahne erinnert. In kleinen Mengen verleiht sie Weissweinen Schmelz und eine cremige Note, in zu hoher Konzentration wirkt sie plump und ueberdeckt die Frucht. Durch den Zeitpunkt der Behandlung, den Kontakt mit der Hefe und die Wahl der Bakterienkultur kann der Winzer diesen Ton steuern. Auch der Ausbau im Holz verstaerkt den Eindruck von Fuelle; mehr dazu im Beitrag zum Ausbau im Barrique.
Die Rolle im Rotwein
Bei der Rotwein-Herstellung mit Maische, Gaerung und Reifung gehoert der Saeureabbau fast immer dazu. Er stabilisiert den Wein zusaetzlich: Ein Rotwein, der den Abbau bereits hinter sich hat, kann ihn nicht mehr ungewollt in der Flasche nachholen. Genau das waere sonst ein Problem, denn ein spaeter Saeureabbau in der Flasche erzeugt Kohlensaeure, Truebung und Fehltoene.
Den Saeureabbau verhindern
Soll die frische Aepfelsaeure erhalten bleiben, etwa bei Riesling oder bei manchen Grundweinen fuer Sekt, kuehlt der Winzer den Keller, filtriert den Wein oder setzt Schwefel ein, um die Bakterien zu hemmen. Wie Schwefel den Wein schuetzt, erklaert der Beitrag zur Schwefelung im Wein. Manche Winzer waehlen einen Mittelweg und lassen nur einen Teil des Weins den Abbau durchlaufen, um Frische und Rundheit zu verbinden.
- Volle Weissweine mit cremigem Mundgefuehl: Abbau meist durchgefuehrt.
- Frische, aromatische Weissweine: Abbau meist verhindert.
- Rotweine: Abbau nahezu immer durchgefuehrt.
Auf dem Etikett steht der Saeureabbau fast nie. Wer es genau wissen will, findet Hinweise im technischen Datenblatt des Weinguts oder fragt bei der Verkostung direkt nach.