Die malolaktische Gaerung, kurz MLF, ist kein eigentlicher Gaerprozess im chemischen Sinn, sondern ein biologischer Saeureabbau. Milchsaeurebakterien wandeln die scharfe, gruenapfelartige Aepfelsaeure in mildere Milchsaeure und Kohlendioxid um. Das Ergebnis ist ein weicheres, cremigeres Mundgefuehl und eine geringere empfundene Saeure im Wein.
Wann findet die malolaktische Gaerung statt?
Die malolaktische Gaerung setzt meist nach dem Ende der alkoholischen Gaerung ein, manchmal aber auch parallel dazu. Die Milchsaeurebakterien sind natuerlich im Weinkeller und auf den Trauben vorhanden. Winzer koennen sie gezielt durch Erwaermen des Kellers foerdern oder durch Kuehlung und Schwefelzusatz hemmen. Im Barrique-Fass verlaueft die MLF besonders gut, da die Temperatur stabil und die Bedingungen guenstig sind.
Wann ist die malolaktische Gaerung erwuenscht?
Bei fast allen Rotweinen ist die MLF gewuenscht und wird kaum je verhindert. Sie macht kraeftige Tannine weicher und verleiht dem Wein Schmelz und Fulle. Bei Chardonnay, besonders aus der Bourgogne oder dem Neuen Welt-Stil, ist die MLF ebenfalls beliebt: Der typische Butter- und Briochegeschmack eines klassischen Meursault entsteht durch die vollstaendige malolaktische Gaerung. Beim Riesling hingegen wird die MLF meist verhindert, um die lebendige Aepfelsaeure zu erhalten, die diesen Wein so frisch und praezise macht.
Fuer Weinliebhaber ist die malolaktische Gaerung ein nuetzlicher Schlussel zum Verstaendnis von Weinstilen. Warum ist dieser Chardonnay so rund und dieser so knackig? Oft liegt die Antwort darin, ob der Winzer die MLF durchgefuehrt hat oder nicht.
