Die Rotwein-Herstellung unterscheidet sich vor allem durch den langen Kontakt zwischen Most und Traubenschalen von der Weissweinbereitung. Erst dabei gelangen Farbe, Tannine und viele Aromen in den Wein. Danach entscheiden Saeureabbau und Ausbau ueber den Stil.
Die Rotwein-Herstellung beginnt, wo die Weissweinherstellung endet: beim Schalenkontakt. Rote Farbe, Tannine und viele Geschmacksstoffe sitzen in den Traubenschalen und muessen aktiv in den Wein gebracht werden. Deshalb vergaert roter Most zusammen mit den Schalen, Kernen und manchmal auch den Stielen. Dieser Unterschied zur Weissweinherstellung erklaert, warum Rotwein Tannine hat und Weisswein nicht.
Ernte, Entrappen und Anquetschen
Nach der Weinlese werden die roten Trauben entrappt, das heisst, von den Stielen getrennt. Dann werden die Beeren sanft angequetscht, damit der Saft freikommt. Manche Winzer lassen einen Teil der Trauben ganz, um bei der Gaerung durch kohlendioxidbedingte Mazerierung besonders fruchtige Aromen zu entwickeln. Das nennt sich Carbonic Maceration und ist typisch fuer Beaujolais. Bei der Herstellung von Rosé bleibt der Saft dagegen nur kurz mit den Schalen der roten Trauben in Kontakt.
Maischegaerung und Extraktion
Waehrend der Maischegaerung loesen Alkohol und Waerme Farbstoffe, Tannine und Aromaverbindungen aus den Schalen. Die festen Bestandteile steigen durch den entstehenden Kohlendioxid an die Oberflaeche und bilden den Tresterhut, der regelmaessig untergedrueckt werden muss. Je laenger der Schalenkontakt, desto mehr Extraktion. Nach der Gaerung wird der Wein von den festen Bestandteilen getrennt, abgepresst und klar gezogen.
Der fertige Rotwein reift dann je nach Stil im Edelstahltank, im grossen Holzfass oder im Barrique. Grosse Rotweine brauchen oft zwei bis vier Jahre Kellerreifung, bevor sie ihr Potenzial zeigen. Abfuellung, Lagerung und der richtige Trinkreifepunkt vollenden den langen Weg von der Traube ins Glas.
Der biologische Saeureabbau
Nach der alkoholischen Gaerung durchlaufen fast alle Rotweine einen zweiten, biologischen Prozess: die malolaktische Gaerung. Milchsaeurebakterien wandeln dabei die kraeftige Apfelsaeure in die mildere Milchsaeure um. Der Wein wird weicher, runder und biologisch stabiler, waehrend sich die Aromatik leicht veraendert. Ausfuehrlich beschrieben wird dieser Schritt auf der Seite zur malolaktischen Gaerung und dem biologischen Saeureabbau.
Bei Weissweinen ist dieser Schritt eine bewusste Stilentscheidung, bei Rotweinen dagegen nahezu die Regel. Ein Rotwein mit kraeftiger Apfelsaeure wuerde mit seinen Tanninen zusammen hart und unharmonisch wirken.
Ausbau: Tank, grosses Holzfass oder Barrique
Der Ausbau praegt den Charakter eines Rotweins entscheidend. Im Edelstahltank bleibt die Frucht klar und unverfaelscht, was sich fuer junge, saftige Weine eignet. Das grosse, alte Holzfass gibt kaum Holzaromen ab, laesst aber eine langsame Sauerstoffzufuhr zu, die den Wein runder macht. Das kleine, neue Barrique dagegen bringt deutliche Noten von Vanille, Toast und Gewuerzen sowie zusaetzliche Holztannine ein.
Viele Winzer kombinieren diese Gefaesse oder setzen nur einen Teil des Weins ins neue Holz, um die Frucht zu bewahren. Mehr zu Groesse, Holzarten und Wirkung erklaert der Beitrag ueber den Weinausbau im Eichenfass.
Verschnitt, Klaerung und Abfuellung
Vor der Abfuellung stellt der Kellermeister oft eine Cuvée zusammen: Weine aus verschiedenen Rebsorten, Lagen oder Faessern werden verkostet und in einem bestimmten Verhaeltnis vermischt. So entsteht ein harmonischer Gesamteindruck, der von Jahr zu Jahr gleich bleiben kann oder bewusst den Jahrgang widerspiegelt. Danach wird der Wein gegebenenfalls geschoent und filtriert, damit er klar und stabil in die Flasche kommt; manche Erzeuger verzichten bewusst darauf.
Wie viel Struktur der fertige Wein mitbringt, haengt vor allem von den Gerbstoffen ab, die bei der Maischegaerung und im Holz gewonnen wurden. Ihre Wirkung am Gaumen beschreibt die Seite Tannine im Wein.