Die Rotwein-Herstellung beginnt, wo die Weissweinherstellung endet: beim Schalenkontakt. Rote Farbe, Tannine und viele Geschmacksstoffe sitzen in den Traubenschalen und muessen aktiv in den Wein gebracht werden. Deshalb vergaert roter Most zusammen mit den Schalen, Kernen und manchmal auch den Stielen. Dieser Unterschied zur Weissweinherstellung erklaert, warum Rotwein Tannine hat und Weisswein nicht.
Ernte, Entrappen und Anquetschen
Nach der Weinlese werden die roten Trauben entrappt, das heisst, von den Stielen getrennt. Dann werden die Beeren sanft angequetscht, damit der Saft freikommt. Manche Winzer lassen einen Teil der Trauben ganz, um bei der Gaerung durch kohlendioxidbedingte Mazerierung besonders fruchtige Aromen zu entwickeln. Das nennt sich Carbonic Maceration und ist typisch fuer Beaujolais.
Maischegaerung und Extraktion
Waehrend der Maischegaerung loesen Alkohol und Waerme Farbstoffe, Tannine und Aromaverbindungen aus den Schalen. Die festen Bestandteile steigen durch den entstehenden Kohlendioxid an die Oberflaeche und bilden den Tresterhut, der regelmaessig untergedrueckt werden muss. Je laenger der Schalenkontakt, desto mehr Extraktion. Nach der Gaerung wird der Wein von den festen Bestandteilen getrennt, abgepresst und klar gezogen.
Der fertige Rotwein reift dann je nach Stil im Edelstahltank, im grossen Holzfass oder im Barrique. Grosse Rotweine brauchen oft zwei bis vier Jahre Kellerreifung, bevor sie ihr Potenzial zeigen. Abfuellung, Lagerung und der richtige Trinkreifepunkt vollenden den langen Weg von der Traube ins Glas.
