Die Maischegärung ist der Schritt, der aus roten Trauben einen echten Rotwein macht: Der Most gärt zusammen mit Schalen und Kernen, aus denen Farbe, Tannine und Aromen in den Wein übergehen. Dauer und Temperatur dieser Phase prägen den Stil des fertigen Weins.
Die Maischegaerung ist das Herzstuck der Rotweinherstellung. Bei diesem Verfahren vergaert der Traubenmost nicht allein, sondern gemeinsam mit den Traubenschalen, Kernen und manchmal auch den Stielen. Waehrend der alkoholischen Gaerung loest der entstehende Alkohol Farbstoffe, Tannine und Aromaverbindungen aus den festen Beerenteilen und bringt sie in den Wein. Ohne Maischegaerung kein echter Rotwein.
Wie laeuft die Maischegaerung ab?
Nach der Ernte werden die Trauben entrappt und angequetscht. Die zerquetschten Beeren, Schalen und der Most bilden zusammen die Maische. Diese wird in Gaerbehaelter gefuellt, wo Hefen die Gaerung einleiten. Dabei steigen die festen Bestandteile an die Oberflaeche und bilden den sogenannten Tresterhut. Winzer muessen diesen Hut regelmaessig unterdruecken, um maximalen Schalenkontakt zu gewaehrleisten. Das nennt sich Pigeage (Einstampfen) oder Remontage (Umpumpen des Mostes ueber den Hut).
Beide Techniken haben ihre Anhänger. Die Pigeage, früher mit den Füßen, heute meist mit Stempeln oder pneumatischen Geräten, extrahiert kräftig und eignet sich für kleinere, offene Gärbehälter. Die Remontage ist schonender und wird in großen Tanks bevorzugt. Viele Kellereien kombinieren beide Verfahren je nach Phase der Gärung und je nach Rebsorte.
Wie lange dauert die Maischegaerung?
Die Dauer der Maischestandzeit haengt vom gewuenschten Weinstil ab. Fruchtbetonte Rotweine wie ein Beaujolais Nouveau reifen nur wenige Tage auf der Maische. Kraeftige Weine wie ein Barolo oder ein Grand Cru aus Bordeaux bleiben oft drei bis vier Wochen im Kontakt mit den Schalen. Je laenger die Maischegaerung dauert, desto mehr Tannine und Farbstoffe werden extrahiert, desto langlebiger wird der Wein. Am anderen Ende der Skala steht die Herstellung eines Rosé, bei der die roten Trauben nur kurz auf der Maische bleiben.
Sonderformen: Kaltmazeration und Kohlensäuremaischung
- Kaltmazeration: Vor Gärbeginn wird die Maische einige Tage gekühlt, um Farbe und Fruchtaromen ohne harte Gerbstoffe zu gewinnen, beliebt etwa beim Pinot Noir
- Kohlensäuremaischung: Ganze Trauben gären in einem mit Kohlendioxid gefüllten Behälter teilweise in der Beere selbst; das Verfahren ist typisch für das Beaujolais und ergibt sehr fruchtige, weiche Weine
- Verlängerte Maischestandzeit: Nach der Gärung bleibt der Wein noch auf den Schalen, um die Tannine abzurunden
- Ganztraubenvergärung: Ein Teil der Trauben wird mit Stielen vergoren, was Frische und würzige Noten bringen kann
Die Gaertemperatur beeinflusst ebenfalls das Ergebnis: Hohe Temperaturen foerdern die Extraktion von Farbe und Tanninen, kuehle Gaerung bewahrt feine Fruchtaromen. Viele Winzer regulieren die Temperatur bewusst, um den idealen Kompromiss zu finden. Das Ergebnis der Maischegaerung ist ein farbkraeftiger, tanninreicher Wein mit dem charakteristischen Mundgefuehl eines echten Rotweins.
Was nach der Maischegärung passiert
Ist die alkoholische Gärung abgeschlossen, wird der junge Wein von den festen Bestandteilen getrennt. Der frei ablaufende Wein, der sogenannte Vorlauf, ist meist feiner; der anschließend aus dem Trester gepresste Presswein ist kräftiger und tanninreicher. Der Kellermeister entscheidet, ob und in welchem Anteil er beide verschneidet. Bei den meisten Rotweinen folgt danach der biologische Säureabbau, der die Säure milder macht, bevor der Wein im Tank, im großen Holzfass oder im Barrique weiter reift.
Wie sich die Farbe des Weins später im Glas zeigt, erklärt der Beitrag zur Weinfarbe und ihren Farbtönen. Nach der Gärung folgt häufig der Ausbau im Holzfass, der im Artikel über das Barrique und den Ausbau im Eichenfass beschrieben wird.