Die Maischegaerung ist das Herzstuck der Rotweinherstellung. Bei diesem Verfahren vergaert der Traubenmost nicht allein, sondern gemeinsam mit den Traubenschalen, Kernen und manchmal auch den Stielen. Waehrend der alkoholischen Gaerung loest der entstehende Alkohol Farbstoffe, Tannine und Aromaverbindungen aus den festen Beerenteilen und bringt sie in den Wein. Ohne Maischegaerung kein echter Rotwein.
Wie laeuft die Maischegaerung ab?
Nach der Ernte werden die Trauben entrappt und angequetscht. Die zerquetschten Beeren, Schalen und der Most bilden zusammen die Maische. Diese wird in Gaerbehaelter gefuellt, wo Hefen die Gaerung einleiten. Dabei steigen die festen Bestandteile an die Oberflaeche und bilden den sogenannten Tresterhut. Winzer muessen diesen Hut regelmaessig unterdruecken, um maximalen Schalenkontakt zu gewaehrleisten. Das nennt sich Pigeage (Einstampfen) oder Remontage (Umpumpen des Mostes ueber den Hut).
Wie lange dauert die Maischegaerung?
Die Dauer der Maischestandzeit haengt vom gewuenschten Weinstil ab. Fruchtbetonte Rotweine wie ein Beaujolais Nouveau reifen nur wenige Tage auf der Maische. Kraeftige Weine wie ein Barolo oder ein Grand Cru aus Bordeaux bleiben oft drei bis vier Wochen im Kontakt mit den Schalen. Je laenger die Maischegaerung dauert, desto mehr Tannine und Farbstoffe werden extrahiert, desto laenglebiger wird der Wein.
Die Gaertemperatur beeinflusst ebenfalls das Ergebnis: Hohe Temperaturen foerdern die Extraktion von Farbe und Tanninen, kuehle Gaerung bewahrt feine Fruchtaromen. Viele Winzer regulieren die Temperatur bewusst, um den idealen Kompromiss zu finden. Das Ergebnis der Maischegaerung ist ein farbkraeftiger, tanninreicher Wein mit dem charakteristischen Mundgefuehl eines echten Rotweins.
