Die Weisswein-Herstellung beginnt mit der schnellen Trennung von Saft und Schalen. So bleibt der Wein hell, frisch und arm an Tanninen. Danach entscheiden Gaertemperatur, Ausbau und der Umgang mit Hefe und Restsuesse ueber den Stil im Glas.
Die Weisswein-Herstellung unterscheidet sich grundlegend von der Rotweinproduktion. Der wichtigste Unterschied: Die Traubenschalen werden sofort nach der Ernte vom Saft getrennt. Dadurch enthaelt der Wein kaum Tannine und bleibt frisch, fruchtig und hell in der Farbe. Ohne Schalenkontakt, kein Rotwein. Mit Schalenkontakt, kein klassischer Weisswein.
Von der Ernte zur Pressung
Nach der Ernte werden die weissen Trauben sanft gepresst. Wichtig ist, dass die Pressung schonend und schnell erfolgt, damit keine unerwuenschten Gerbstoffe aus den Schalen und Kernen in den Saft gelangen. Der gewonnene Most wird dann geklaert, entweder durch Zentrifuge, Filtration oder durch ruhiges Absetzen ueber Nacht. Erst der klare Most kommt in den Gaerbehaelter. Qualitaetsorientierte Winzer schuetzen den Most mit Schwefeldioxid vor ungewollter Oxidation waehrend dieser Phase.
Gaerung und Ausbau
Die Gaertemperatur ist bei Weissweinen besonders wichtig. Kuehle Temperaturen zwischen zwoelf und siebzehn Grad schuetzen feine Fruchtaromen und erzeugen einen eleganten, praezisen Weinstil. Hoehere Temperaturen foerdern koerperreichere Weine mit mehr Textur. Der Ausbau erfolgt meist im Edelstahltank, der die Frische bewahrt. Fuer cremige, vollmundige Weissweine wie Chardonnay aus der Bourgogne wird hingegen das Eichenfass eingesetzt. Auch die malolaktische Gaerung entscheidet: Wird sie durchgefuehrt, wird der Wein runder, wird sie verhindert, bleibt er knackig und frisch.
Am Ende wird der fertige Weisswein filtriert, gestabilisiert und abgefuellt. Manche Winzer verzichten auf Filtration, um Komplexitaet und Textur zu bewahren. Dann kann der Wein im Glas etwas trueb wirken, was aber kein Fehler ist, sondern handwerkliche Entscheidung. Auch harmlose Kristalle am Flaschenboden, der Weinstein in der Flasche, deuten eher auf wenig behandelten Wein als auf einen Fehler hin.
Lesezeitpunkt und kurze Maischestandzeit
Schon vor der Pressung faellt eine wichtige Entscheidung: der Zeitpunkt der Lese. Frueh gelesene Trauben liefern frische, saeurebetonte Weine mit moderatem Alkohol, spaet gelesene Trauben reifere, vollere Weine. Der Winzer beobachtet Zuckergehalt, Saeure und Geschmack der Beeren, um den richtigen Moment zu finden; mehr dazu erklaert die Seite zur Weinlese und zum Erntezeitpunkt.
Bei aromatischen Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Muskateller oder Gewuerztraminer lassen manche Erzeuger die angequetschten Trauben vor dem Pressen einige Stunden kuehl auf den Schalen liegen. Diese kurze Kaltmazeration holt zusaetzliche Aromen aus den Beerenhaeuten, ohne nennenswerte Gerbstoffe zu extrahieren.
Ausbau auf der Feinhefe
Nach der Gaerung setzen sich die Hefen am Boden des Behaelters ab. Manche Weissweine bleiben bewusst laenger auf dieser Feinhefe liegen, oft wird sie regelmaessig aufgeruehrt, was im Franzoesischen Batonnage heisst. Der Wein gewinnt dadurch an Cremigkeit, Fuelle und Stabilitaet, und es entstehen Noten von Brot und Nuessen. Dieser Ausbau ist typisch fuer viele Burgunder, aber auch fuer Muscadet aus dem Loiretal.
Trocken, feinherb oder lieblich
Ob ein Weisswein trocken oder suess schmeckt, haengt davon ab, wie viel Zucker die Hefen vergaeren. Laesst man die Gaerung vollstaendig ablaufen, entsteht ein trockener Wein. Wird sie durch Kuehlung und Filtration fruehzeitig gestoppt, bleibt natuerliche Restsuesse im Wein. Wie die Bezeichnungen zusammenhaengen und wie Saeure die Suesse ausbalanciert, erklaert der Beitrag ueber den Restzucker im Wein.
Auch Rose wird nach der kurzen Farbgewinnung im Prinzip wie ein Weisswein weiterverarbeitet; die drei Verfahren dafuer beschreibt die Seite zur Rose-Herstellung.