Die Weisswein-Herstellung unterscheidet sich grundlegend von der Rotweinproduktion. Der wichtigste Unterschied: Die Traubenschalen werden sofort nach der Ernte vom Saft getrennt. Dadurch enthaelt der Wein kaum Tannine und bleibt frisch, fruchtig und hell in der Farbe. Ohne Schalenkontakt, kein Rotwein. Mit Schalenkontakt, kein klassischer Weisswein.
Von der Ernte zur Pressung
Nach der Ernte werden die weissen Trauben sanft gepresst. Wichtig ist, dass die Pressung schonend und schnell erfolgt, damit keine unerwuenschten Gerbstoffe aus den Schalen und Kernen in den Saft gelangen. Der gewonnene Most wird dann geklart, entweder durch Zentrifuge, Filtration oder durch ruhiges Absetzen ueber Nacht. Erst der klare Most kommt in den Gaerbehaelter. Qualitaetsorientierte Winzer schutzen den Most mit Schwefeldioxid vor ungewollter Oxidation waehrend dieser Phase.
Gaerung und Ausbau
Die Gaertemperatur ist bei Weissweinen besonders wichtig. Kuehle Temperaturen zwischen zwolf und siebzehn Grad schuetzen feine Fruchtaromen und erzeugen einen eleganten, praezisen Weinstil. Hoehere Temperaturen foerdern koerperreichere Weine mit mehr Textur. Der Ausbau erfolgt meist im Edelstahltank, der die Frische bewahrt. Fuer cremige, vollmundige Weissweine wie Chardonnay aus der Bourgogne wird hingegen das Eichenfass eingesetzt. Auch die malolaktische Gaerung entscheidet: Wird sie durchgefuehrt, wird der Wein runder, wird sie verhindert, bleibt er knackig und frisch.
Am Ende wird der fertige Weisswein filtriert, gestabilisiert und abgefuellt. Manche Winzer verzichten auf Filtration, um Komplexitaet und Textur zu bewahren. Dann kann der Wein im Glas etwas trueb wirken, was aber kein Fehler ist, sondern handwerkliche Entscheidung.
