Warum Kabinett und Spätlese nichts über die Süße verraten

Prädikatswein ist die oberste Stufe des deutschen Weingesetzes, und Kabinett, Spätlese oder Auslese auf dem Etikett sagen nichts über die Süße im Glas aus. Sie benennen das Mostgewicht der Trauben bei der Lese, gemessen in Grad Oechsle. Süß, halbtrocken oder trocken steht als eigene Angabe daneben.

Was sind Prädikatsweine?

Das Weingesetz in Deutschland kennt vier Stufen: Deutscher Wein, Landwein, Qualitätswein und Prädikatswein. Ein Prädikatswein ist ein Qualitätswein, der zusätzlich eine der sechs Prädikatsstufen führt. Seine Trauben müssen vollständig aus einem einzigen Bereich innerhalb eines der dreizehn Anbaugebiete in Deutschland stammen, von der Mosel über Rheinhessen und die Pfalz bis nach Franken, Baden und Sachsen.

Wie jeder Qualitätswein braucht er eine amtliche Prüfungsnummer. Dafür wird die Flasche analytisch untersucht und sensorisch auf Qualität und Sortentypizität geprüft, bevor sie in den Handel darf. Auf dem Etikett steht das Prädikat deshalb immer zusammen mit der Herkunft, also dem Anbaugebiet, nie allein. Welche Rebsorten dabei besonders häufig auftauchen, ist regional geprägt: an der Mosel und im Rheingau dominiert Riesling, in Franken der Silvaner.

Was die Weingesetz-Reform von 2021 verändert hat

Seit der Novelle von 2021 ordnet das Weinrecht die Qualität in Deutschland zusätzlich nach der Herkunft: je enger das Weinbaugebiet gefasst ist, desto höher die Qualitätsstufe. Auf das weite Anbaugebiet folgen Region, Ort und Einzellage, mit steigenden Anforderungen an Ertrag und Handlese. Die Prädikate bleiben davon unberührt und stehen weiterhin allein für das Mostgewicht.

Beides steht seither nebeneinander auf dem Etikett, was die Lektüre nicht einfacher macht. Praktisch gilt: Die Herkunftsangabe sagt, wie eng die Trauben gefasst sind, das Prädikat sagt, wie reif sie waren, und die Geschmacksangabe sagt, wie süß der Wein am Ende ist. Drei Angaben, drei voneinander unabhängige Aussagen über dieselbe Flasche.

Warum ein Prädikatswein nicht angereichert werden darf

Bei einem einfachen Qualitätswein darf der Betrieb in schwachen Jahrgängen Zucker zusetzen, um den Alkoholgehalt anzuheben. Dieses Verfahren heißt Anreicherung oder Chaptalisierung, und der zugesetzte Zucker vergärt vollständig mit. Für Prädikatsweine ist es verboten. Der gesamte Alkohol muss aus dem stammen, was die Trauben selbst mitgebracht haben.

Das erklärt, warum die Prädikate an ein Mindestmostgewicht gebunden sind: Ohne die Möglichkeit nachzuhelfen, entscheidet allein die Reife am Stock über die Qualität, die im Keller überhaupt erreichbar ist. Ein hoher Zuckergehalt im Most ist damit kein Selbstzweck, sondern die Voraussetzung dafür, dass ein Wein ohne technischen Eingriff Körper und Länge bekommt. Vorgeschrieben ist außerdem ein vorhandener Alkoholgehalt von mindestens sieben Prozent, bei den edelsüßen Stufen weniger, weil deren Most oft gar nicht vollständig durchgärt.

Was bedeutet Oechsle im Weinbau?

Grad Oechsle misst das Mostgewicht, also die Dichte des unvergorenen Traubensaftes. Die Zahl gibt an, um wie viel Gramm ein Liter Most schwerer ist als ein Liter Wasser: Wiegt er 1080 Gramm, hat er 80 Grad Oechsle. Benannt ist die Skala nach dem Pforzheimer Mechaniker Ferdinand Oechsle, der die Mostwaage im 19. Jahrhundert bekannt machte. Heute arbeiten die meisten Betriebe mit einem Refraktometer, das schon im Weinberg an wenigen Beeren abzulesen ist.

Weil der Zucker im Most später zu Alkohol vergärt, lässt sich aus dem Mostgewicht abschätzen, wie stark ein Wein werden kann. Als grobe Faustregel gelten etwa acht Grad Oechsle je Prozentpunkt Alkohol. Ein Most mit 76 Grad Oechsle trägt also rechnerisch rund neun bis zehn Prozent, sofern er vollständig durchgärt. Bleibt Zucker übrig, sinkt der Alkohol und der Wein wird süßer, ohne dass sich am Mostgewicht etwas geändert hätte.

Wie viele Prädikatsstufen gibt es?

Sechs, und sie sind nach steigendem Mostgewicht geordnet. Die genauen Mindestwerte legen die Bundesländer für jedes Anbaugebiet und die einzelnen Rebsorten getrennt fest, weshalb dieselbe Bezeichnung an der Mosel bei einer niedrigeren Zahl beginnt als in Baden. Die folgende Übersicht nennt die Werte für Riesling an der Mosel und daneben die Spanne, in der sich die deutschen Anbaugebiete insgesamt bewegen.

Die drei oberen Stufen sind edelsüße Raritäten und werden in kleinen Flaschen verkauft. Beerenauslese und Trockenbeerenauslese verdanken ihren konzentrierten Most dem Schimmelpilz Botrytis cinerea, der die Beerenhaut durchlässig macht und Wasser verdunsten lässt. Der Eiswein geht einen anderen Weg: Seine Trauben hängen bis in den Winter und werden bei mindestens minus sieben Grad gefroren gelesen und gepresst, sodass das Eis in der Presse zurückbleibt.

Wie weit die Werte je nach Rebsorte auseinandergehen, zeigt der Silvaner. In Franken beginnt eine Spätlese aus Silvaner bei einem höheren Mostgewicht als ein Riesling an der Mosel, weil die Sorte dort schneller Zucker einlagert und weniger Säure behält. Umgekehrt erreicht Riesling in kühlen Lagen die Kabinett-Schwelle zuverlässig, ohne dass die Trauben ihre Frische verlieren. Die Prädikate sind deshalb nur innerhalb derselben Rebsorte und desselben Anbaugebiets sinnvoll vergleichbar, und ein Vergleich zwischen zwei Rebsorten führt in die Irre.

Hinzu kommt der Jahrgang. In einem kühlen Jahr bringt dasselbe Weingut überwiegend Kabinett und nur wenige Spätlesen hervor, in einem warmen kaum noch Kabinett, weil das Mostgewicht schon zur Ernte darüber liegt. Ab der Auslese ist zudem Handlese vorgeschrieben, da einzelne Beeren mit Botrytis von Hand aussortiert werden müssen. Ein Prädikat beschreibt also die Qualität eines bestimmten Jahres in einem bestimmten Weingut, nie einen festen Hausstil.

Was ist der Unterschied zwischen Kabinett und Spätlese?

Rechtlich trennt beide allein das Mindestmostgewicht, an der Mosel gerade einmal sechs Grad Oechsle. Praktisch bedeutet dieser Abstand einen späteren Lesetermin, oft eine oder zwei Wochen nach dem Hauptdurchgang. In dieser Zeit verlieren die Beeren Wasser und legen Zucker zu, während die Säure langsam abnimmt.

Im Glas zeigt sich der Unterschied nicht als Qualität, sondern als Gewicht. Ein Kabinett wirkt leicht, hell und zupackend, eine Spätlese runder, dichter und länger im Nachhall. Beide können trocken ausgebaut sein, beide können Restsüße behalten. Wer zwei Flaschen desselben Weinguts aus demselben Jahrgang nebeneinander stellt, schmeckt vor allem den Körper, nicht die Süße.

Wie wird Kabinettwein hergestellt?

Der Kabinett stammt aus der normalen Ernte des Hauptdurchgangs, sobald das vorgeschriebene Mostgewicht erreicht ist. Viele Betriebe halten dafür bewusst Parzellen zurück, die kühler liegen und langsamer reifen, weil ein Kabinett von seiner Frische lebt. Zum Zeitpunkt der Weinlese liegen die Trauben oft nur wenige Grad Oechsle über dem Minimum, was die Stilistik erklärt: wenig Alkohol, meist zwischen acht und elf Prozent, klare Frucht, deutliche Säure.

Im Keller wird entsprechend zurückhaltend gearbeitet. Lange Maischestandzeiten oder Holzfassausbau würden den leichten Charakter überdecken. Die Gärung läuft kühl, häufig im Edelstahl, und wird bei Restsüße durch Kühlung gestoppt. Der Name geht auf den Cabinetkeller des Klosters Eberbach im Rheingau zurück, in dem seit 1712 besonders hochwertige Fässer gesondert eingelagert wurden.

Was sind die Eigenschaften von Spätlese?

Eine Spätlese bringt mehr Extrakt mit und verträgt deshalb mehr: einen wärmeren Gärverlauf, längere Zeit auf der Feinhefe, gelegentlich ein gebrauchtes Holzfass. Typisch sind reifere Aromen, bei Riesling etwa gelber Apfel, Aprikose und Quitte statt grünem Apfel und Zitrus. Der Alkohol liegt meist zwischen elf und dreizehn Prozent, bei trocken ausgebauten Weinen auch darüber.

Auch die Haltbarkeit unterscheidet sich. Ein Kabinett ist nach drei bis fünf Jahren meist am schönsten, eine gut gemachte Spätlese kann ein Jahrzehnt und länger reifen. Verantwortlich dafür ist weniger der Zucker als die Säure, die den Wein über die Jahre trägt und ihn frisch wirken lässt, selbst wenn er deutlich Restsüße besitzt.

Warum eine Spätlese knochentrocken sein kann

Dies ist der häufigste Irrtum rund um die Prädikate. Das Mostgewicht beschreibt den Zuckergehalt vor der Gärung. Ob die Hefe den Zucker vollständig in Alkohol umwandelt oder ob ein Teil im Wein bleibt, entscheidet der Betrieb danach. Aus 90 Grad Oechsle lässt sich ein knochentrockener Wein mit dreizehn Prozent Alkohol machen oder ein süßer mit acht.

Deshalb steht die Geschmacksangabe getrennt daneben, und sie ist gesetzlich definiert. Trocken bedeutet höchstens vier Gramm Restzucker je Liter, bei entsprechend hoher Säure bis neun Gramm. Halbtrocken reicht bis zwölf, mit derselben Säureregel bis achtzehn Gramm. Lieblich endet bei fünfundvierzig Gramm, darüber gilt ein Wein als süß.

Eine Ausnahme ist feinherb. Der Begriff ist im Weinrecht nicht definiert und wird meist für Weine verwendet, die etwas über der Halbtrocken-Grenze liegen oder trotz höherer Werte trocken wirken. Er sagt also etwas über den Geschmack aus, nicht über eine geprüfte Zahl. Erschwerend kommt hinzu, dass die Mitglieder des Verbands Deutscher Prädikatsweingüter seit 2012 ihre trockenen Spitzenweine ohne Prädikat etikettieren und die Bezeichnungen Kabinett bis Trockenbeerenauslese den fruchtsüßen Weinen vorbehalten. Auf einer VDP-Flasche bedeutet Spätlese deshalb tatsächlich meist Restsüße, auf einer anderen nicht.

Was Leser häufig verwechseln

Ist eine Auslese immer süß?

Nein. Auch eine Auslese darf trocken ausgebaut werden, und einige Betriebe tun das. Verbreiteter ist der edelsüße Stil, weil das hohe Mostgewicht dafür die Grundlage liefert und trockene Weine aus solchen Mosten schnell schwer wirken.

Worin unterscheiden sich Beerenauslese und Trockenbeerenauslese?

Beide entstehen aus edelfaulen Beeren, die einzeln von Hand gelesen werden. Für eine Trockenbeerenauslese müssen die Beeren zusätzlich weitgehend eingetrocknet sein, was das Mostgewicht von rund 110 auf etwa 150 Grad Oechsle hebt und den Ertrag auf wenige Liter je Rebzeile senkt.

Gilt das Prädikat auch in Österreich und Tschechien?

Beide Länder kennen eigene Systeme mit ähnlichen Begriffen. In Österreich ist Kabinett anders als in Deutschland kein Prädikat, sondern ein Qualitätswein mit begrenztem Mostgewicht und höchstens dreizehn Prozent Alkohol, dafür gibt es zusätzliche Stufen wie Ausbruch und Strohwein. Tschechien führt vergleichbare Kategorien unter dem Begriff Wein mit Prädikat, vom Kabinettwein über die späte Lese bis zur Auslese aus Beeren.

Darf ein Prädikatswein gezuckert werden?

Angereichert werden darf er nicht. Erlaubt ist dagegen, einen bereits durchgegorenen Wein mit unvergorenem Traubenmost desselben Erzeugnisses abzurunden, der sogenannten Süßreserve. Der Zucker stammt dann ebenfalls aus Trauben und nicht aus der Zuckertüte.

Welche Weine passen zu Kabinett und Spätlese?

Ein trockener Kabinett ist ein Aperitifwein und ein guter Begleiter zu allem, was leicht und salzig ist: Austern, Sushi, Ziegenfrischkäse, Spargel mit Vinaigrette. Seine niedrige Alkoholstärke macht ihn außerdem zum seltenen Fall eines Weins, von dem sich mittags ein zweites Glas trinken lässt. Mit Restsüße passt er zu leicht scharfen asiatischen Gerichten, weil die Süße die Schärfe abfedert.

Eine trockene Spätlese hat genug Substanz für Geflügel, Kalb, Schweinebraten oder gebratenen Fisch mit Sauce. Fruchtsüß ausgebaut spielt sie ihre Stärke bei kräftigem Käse aus, etwa Blauschimmel, und bei Gerichten mit süßsauren Komponenten. Für die edelsüßen Stufen von der Auslese aufwärts gilt eine einfache Regel aus der Praxis der Kombination von Wein und Speisen: Das Dessert darf nie süßer sein als der Wein, sonst wirkt dieser plötzlich dünn und sauer.

Die Serviertemperatur macht dabei mehr aus, als viele vermuten. Ein Kabinett zeigt sich bei zehn bis elf Grad am klarsten, eine Spätlese verträgt ein bis zwei Grad mehr, und edelsüße Weine werden kühler serviert, damit die Süße nicht klebrig wirkt. Wer die Begriffe rund um Etikett und Ausbau nachschlagen möchte, findet sie im Weinlexikon gesammelt.