Neun Seiten dieser Website erwähnen die Säure, ohne dass eine sie erklärt. Dabei ist sie im deutschen Weinbau nicht irgendein Merkmal unter vielen, sondern die Achse, um die sich fast alles dreht.
Zwei Säuren, zwei Wirkungen
Im Most überwiegen Weinsäure und Äpfelsäure. Die erste ist stabil und bildet das Rückgrat; die zweite schmeckt schärfer und erinnert an grünen Apfel. In kühlen Jahren bleibt mehr davon erhalten, in warmen baut die Rebe sie stärker ab. Das erklärt, warum derselbe Weinberg von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich straff wirkt, ohne dass im Keller etwas anders gemacht wurde.
Was der biologische Säureabbau verändert
Bei diesem Vorgang wandeln Bakterien die Äpfelsäure in die mildere Milchsäure um. Der Wein wirkt danach weicher und cremiger, verliert aber an Spannung. Bei Rotweinen und bei vielen Chardonnays ist das erwünscht. Beim Riesling wird er in der Regel bewusst vermieden, weil gerade die Frische den Charakter ausmacht. Es handelt sich also um eine stilistische Entscheidung, nicht um einen technischen Automatismus.
Süße ist ein Eindruck, kein Messwert
Hier liegt der nützlichste Punkt für den Einkauf. Zwei Weine mit identischem Restzucker können völlig unterschiedlich schmecken: Bei hoher Säure tritt die Süße zurück, bei niedriger wirkt schon wenig Zucker klebrig. Ein Kabinett mit deutlichem Restzucker kann deshalb frischer erscheinen als ein trockener Wein aus warmem Klima. Wer nur auf die Angabe achtet, verwirft womöglich genau die Flasche, die ihm geschmeckt hätte.
Kristalle am Korken sind kein Mangel
Die kleinen, farblosen Kristalle am Flaschenboden oder an der Unterseite des Korkens sind auskristallisierte Weinsäure, im Deutschen Weinstein genannt. Sie entstehen bei Kälte, sind geschmacksneutral und völlig unbedenklich. Sie werden regelmäßig für Glassplitter gehalten und führen zu unnötigen Reklamationen. Wer sie nicht im Glas haben möchte, gießt einfach vorsichtig ab.
Warum Säure altern lässt
Sie wirkt konservierend und hält den Wein über Jahre aufrecht, während sich die Aromen entwickeln. Das ist der Grund, weshalb säurebetonte Weißweine oft länger reifen als mancher Rotwein, und weshalb die Lagerung bei ihnen besonders lohnt.
