Brett im Glas: wenn Pferdestall und Leder aus dem Wein steigen

Brettanomyces im Wein, kurz Brett, ist eine Weinhefe der Art Brettanomyces bruxellensis, die nach der Gärung flüchtige Phenole bildet und an Pferdestall und Pflaster erinnert. In geringen Konzentrationen gilt Brett im Wein manchen als Würze, oberhalb der Wahrnehmungsschwelle als Weinfehler, der Frucht und Frische verdeckt.

Was bedeutet Brett im Wein?

Der Begriff ist die Kurzform für Brettanomyces, eine Gattung von Mikroorganismen aus der Welt der Hefen, die im Keller, auf Traubenschalen und vor allem in gebrauchten Holzfässern überlebt. Unter dem Namen Brettanomyces bruxellensis ist die wichtigste Art bekannt; in der Fachliteratur taucht sie auch als Nebenfruchtform von Dekkera bruxellensis auf, also als die ungeschlechtliche Form derselben Hefe. Van der Walt beschrieb die Gattung Dekkera in den 1960er Jahren, die Bezeichnung Brettanomyces ist älter und stammt aus der Brauerei: Der Carlsberg-Forscher Niels Hjelte Claussen isolierte die Hefe 1904 aus englischem Bier und gab ihr den Namen „britischer Brauereipilz".

Im Unterschied zur klassischen Gärhefe Saccharomyces cerevisiae arbeitet Brettanomyces langsam. Sie braucht nur Spuren von Zucker, verträgt Alkohol und kommt mit wenig Sauerstoff aus. Deshalb setzt die Entwicklung von Brettanomyces oft erst nach der alkoholischen Gärung ein, wenn der Wein im Fass oder Tank ruht und sich scheinbar nichts mehr tut. Die Zellen können Wochen oder Monate unbemerkt bleiben, bis sich der Geruch im Glas bemerkbar macht.

Welche Aromen erzeugt Brettanomyces?

Das typische Brettanomyces-Aroma entsteht aus Hydroxyzimtsäuren, die aus der Beerenhaut stammen. Der Keim wandelt p-Cumarsäure und Ferulasäure in zwei Schritten in flüchtige Phenole um. Diese Verbindungen prägen das Brettanomyces-Aroma, das Verkoster meist mit Tierstall beschreiben. Dazu kommen Fettsäuren, die an Schweiß und Käse erinnern.

Die Grenze zwischen Würze und Fehlton liegt nicht bei allen Weinen gleich. Für 4-Ethylphenol nennt die Studie von Chatonnet und Kollegen aus Bordeaux (1992) eine Wahrnehmungsschwelle von rund 425 Mikrogramm pro Liter in roten Weinen; wie die übrigen Daten dazu hängt sie stark von Frucht, Tannin und Alkohol ab. Ein kräftiger, tanninreicher Wein maskiert mehr als ein schlanker. Wer Weinaromen systematisch einordnen will, findet in der Übersicht zu primären, sekundären und tertiären Weinaromen die Abgrenzung zu den gewollten Reifenoten.

Weinfehler oder Stil: wie der Wein bewertet wird

Ob Brett ein Weinfehler ist, bleibt unter Weinfreunden eine Glaubensfrage. Klassische Weine von der südlichen Rhône oder aus dem Bordeaux-Gebiet zeigten jahrzehntelang eine leichte Stallnote, die manche Käufer als Terroir deuteten. Einige berühmte Erzeuger aus Châteauneuf-du-Pape wurden damit identifiziert, bevor die Önologie die Ursache kannte. Heute gilt: Eine Spur kann Komplexität bringen, ein deutlicher Befall ist ein Fehlton.

Wann kippt die Note ins Unangenehme?

Problematisch wird es, wenn Brett die Frucht verdrängt. Weine wirken dann flach, im Abgang metallisch oder bitter, und alle Weine eines Kellers riechen am Ende gleich. Genau dieses Einebnen der Herkunft macht Brettanomyces für zahlreiche Produzenten zum Risiko: Die Sorte ist nicht mehr zu erkennen, und wer den Fehler erkennt, kann ihn im fertigen Wein nicht mehr beseitigen. Besonders bei Naturwein, der ohne oder mit wenig Schwefel ausgebaut wird, tritt der Fehlton häufiger auf. Auf Instagram und in Naturwein-Bars wird die Note manchmal als „Funk" gefeiert, was die Diskussion nicht einfacher macht.

Verwechslungen sind häufig. Riecht der Wein nach faulem Ei oder Gummi, gehört das zu einem anderen Fehler, dem Böckser, den man oft durch Belüften retten kann. Ein muffiger, nasser Karton deutet eher auf TCA hin. Auch flüchtiger Säure und Oxidation begegnet man im selben Keller; Brett ist davon in der Nase klar zu unterscheiden.

Welche Weine sind besonders anfällig?

Eine Kontamination mit Brettanomyces betrifft vor allem Rotweine. Weißweine haben meist eine höhere Säure, also einen niedrigeren pH-Wert, und werden seltener lange im Holz ausgebaut. Zu den Risikofaktoren zählen:

• ein pH-Wert über etwa 3,6, der den Schutz durch schweflige Säure schwächt,
• zu wenig molekularer Schwefel nach dem biologischen Säureabbau,
• Restzucker oder unvergärbare Zucker, von denen die Hefe zehrt,
• gebrauchte Barriques, deren Holzporen schwer zu reinigen sind,
• warme Kellertemperaturen und lange Ausbauzeiten über mehrere Jahre.

Bei den Rebsorten nennen Önologen immer wieder Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Merlot und Tempranillo. Das liegt weniger an der Traube als am Stil: tiefe Farbe, viel Extrakt, reife Lese und langer Fassausbau. In Deutschland betrifft das Thema vor allem Spätburgunder, Lemberger und Dornfelder aus dem Ausbau im Eichenfass, in Frankreich, Italien und Spanien ebenso die großen roten Gewächse. Bei Weinen aus warmen Jahrgängen mit wenig Säure ist die Vermehrung von Brettanomyces besonders zu beobachten.

Brettanomyces erkennen: Nase, Labor und Schnelltest

Im Glas zeigt sich Brett zuerst in der Nase. Wer beim Schwenken Stall, Pflaster oder Räucherspeck wahrnimmt, sollte den Wein nach einigen Minuten erneut prüfen: Anders als ein Böckser verschwinden die Phenole nicht an der Luft. Die sensorische Prüfung bleibt jedoch unsicher, weil Menschen sehr unterschiedlich auf 4-EP reagieren.

Wie wird Brettanomyces nachgewiesen?

Für die Erkennung von Brettanomyces bietet das Labor mehrere Wege. Die Gaschromatographie misst die flüchtigen Phenole im fertigen Wein und belegt so den Schaden. Um eine Kontamination zu erkennen, bevor der Wein Aromen verliert, werden Proben auf Selektivnährböden ausplattiert oder per quantitativer PCR untersucht. Die PCR liefert in Stunden Ergebnisse und kann auch lebende Zellen in geringen Konzentrationen aufspüren. Für den Keller gibt es inzwischen Schnelltests als Kit, mit denen Winzer Fässer regelmäßig prüfen können. Kontaminationen durch Brettanomyces lassen sich so früh behandeln, statt erst beim Abfüllen aufzufallen.

Wie kann man Brettanomyces vermeiden?

Vorbeugung ist im Keller von großer Bedeutung, weil ein befallener Wein seine Phenole nicht wieder abgibt. Die Maßnahmen setzen an drei Punkten an: der Hefe keinen Nährboden bieten, sie abtöten und die Ausbreitung verhindern.

1. Hygiene im Keller: Schläuche, Pumpen und Tanks gründlich reinigen, Fässer mit Heißwasser, Dampf oder Ozon behandeln und stark befallene Barriques aussortieren.
2. Zügige Gärung: Den Most vollständig durchgären lassen, damit kein Restzucker bleibt, und den biologischen Säureabbau nicht verschleppen.
3. Schwefel richtig dosieren: Nach dem Säureabbau rasch schwefeln und den Gehalt an molekularem SO₂ im Blick halten; der Wert hängt vom pH ab. Mehr dazu in der Seite über die Schwefelung und ihren Schutz für den Wein.
4. Kühle Lagerung: Niedrige Kellertemperaturen bremsen das Wachstum von Brett.
5. Filtration und Chitosan: Eine Sterilfiltration vor der Füllung entfernt die Zellen; Chitosan aus Pilzen ist von der OIV als Behandlungsmittel gegen Brettanomyces zugelassen.

Auch Weinliebhaber können etwas tun: Eine Flasche mit leichtem Brett wirkt kühler serviert und zu kräftigem Essen oft weniger störend. Retten lässt sich ein deutlich befallener Wein im Glas allerdings nicht.

Ist Brettanomyces schädlich?

Für die Gesundheit gilt Brettanomyces nach heutigem Wissensstand nicht als Gefahr: Brettanomyces und seine Stoffwechselprodukte verderben Duft und Geschmack, machen den Wein aber nicht giftig. Der Schaden ist wirtschaftlich. Ein Wein mit deutlichem Fehlton lässt sich schwer verkaufen, und eine Charge kann weitere Fässer anstecken. In belgischen Lambic-Bieren und manchen Sauerbieren wird Brett dagegen bewusst eingesetzt.

Häufige Fragen zu Brett im Wein

Was ist Brettanomyces im Wein?

Ein Mikroorganismus, der nach der Gärung im Wein wächst und flüchtige Verbindungen mit Anklängen an Pferdestall und Rauch bildet.

Wie erkennt man Brettanomyces?

An einem Duft nach Stall oder Pflaster, der auch an der Luft nicht verschwindet; sicher belegen ihn Laboranalysen wie Gaschromatographie oder PCR.

Kann man einen Wein mit Brett trinken?

Ja, er ist nicht gesundheitsschädlich. Ob er schmeckt, hängt von der Intensität des Fehlers und vom persönlichen Geschmack ab.