Chaptalisation: Zucker im Most, aber kein süßer Wein

Wer Zucker in den gärenden Most gibt, macht den Wein nicht süßer, sondern hebt seinen Alkoholgehalt: Die Hefen vergären die Zugabe vollständig. Genau das bezeichnet die Chaptalisation, benannt nach Jean-Antoine Chaptal. In Deutschland ist diese Anreicherung für viele Weine erlaubt, für Prädikatsweine verboten.

Was ist Chaptalisation?

Chaptalisation bezeichnet die Anreicherung von Traubenmost mit Zucker vor oder während der Gärung, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Der Zucker bleibt nicht im fertigen Wein: Die Hefen setzen ihn wie den natürlichen Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Wer den Begriff in einem Lexikon der wichtigsten Fachbegriffe rund um Wein nachschlägt, findet deshalb meist den nüchternen deutschen Ausdruck „Anreicherung“, während Winzer im Alltag auch vom „Aufbessern“ sprechen.

In Frankreich, wo das Wort herkommt, heißt es schlicht „chaptaliser“: ajouter du sucre pendant la fermentation. Gemeint ist immer dasselbe Verfahren, also Wein durch Zugabe von Zucker kräftiger zu machen, nicht süßer. Das unterscheidet die Chaptalisation grundlegend von der Süßung, bei der nach der Gärung Süßreserve zugesetzt wird, und vom Entsäuern, das die Säure senkt.

Wer hat die Chaptalisation erfunden?

Namensgeber ist der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756 bis 1832), unter Napoleon Innenminister. In seiner Schrift über die Kunst, Wein zu bereiten, die 1801 erschien, empfahl er, Most aus schlecht gereiften Trauben mit Zucker aufzubessern. Erfunden hat er das Prinzip nicht: Der Chemiker Pierre-Joseph Macquer hatte schon Jahrzehnte zuvor Most mit Zucker versetzt. Er machte das Verfahren aber bekannt, und so trägt es bis heute seinen Namen.

In Deutschland wurde eine verwandte Methode im 19. Jahrhundert wichtig. Nach einer Folge mehrerer schlechter Jahrgänge an der Mosel standen viele Winzer vor der Frage, ob sie den Weinbau aufgeben müssten. Der Trierer Chemiker Ludwig Gall schlug um 1850 vor, sauren Most mit Zuckerwasser zu verdünnen und zugleich anzureichern. Dieses „Gallisieren“ half den betroffenen Winzern über die Krise, wurde aber wegen der Verwässerung später streng begrenzt und ist heute nicht mehr zulässig.

Wie funktioniert die Chaptalisation?

Technisch ist die Anreicherung einfach, rechtlich ist sie genau geregelt. Der Kellermeister misst zunächst das Mostgewicht, also den natürlichen Zuckergehalt der Trauben, und berechnet daraus den zu erwartenden Alkohol. Fehlt etwas, wird nachgeholfen:

• Zuckerart: meist Saccharose aus Rüben oder Rohr, alternativ Traubenmostkonzentrat oder rektifiziertes Traubenmostkonzentrat.
• Zuckermenge: als Faustregel ergeben rund 17 bis 19 Gramm Zucker pro Liter Most ein Volumenprozent mehr Alkoholgehalt, bei Rotweinen eher am oberen Ende.
• Zeitpunkt: der Zucker wird in etwas Most gelöst und zu Beginn der Gärung oder während der Gärung zugegeben, damit die Hefen ihn vollständig verarbeiten.
• Dokumentation: jede Anreicherung muss vorab angezeigt und im Kellerbuch festgehalten werden.

Weil der zugesetzte Zucker restlos vergoren wird, ändert sich der Restzucker und damit die Geschmacksrichtung nicht. Ein trockener Wein bleibt trocken, er wird nur alkoholreicher und etwas voller im Körper.

Warum wird Chaptalisation angewendet?

Der Grund liegt im Klima. In kühlen Jahren oder in nördlichen Lagen reifen die Trauben nicht immer aus, das Mostgewicht bleibt niedrig und der Wein würde dünn und unausgewogen. Ein Mindestalkoholgehalt ist zudem für bestimmte Qualitätsstufen vorgeschrieben. Mit diesem Verfahren gleicht der Winzer ein schwaches Jahr aus, ohne den Jahrgang ganz abzuschreiben.

Alkohol trägt Aromen, gibt Körper und puffert eine hohe Säure ab. Ein Wein mit 9 Volumenprozent aus unreifen Trauben wirkt oft spitz; mit einem Prozent mehr gewinnt er an Balance. Wie stark die Säure das Geschmacksbild eines Weins prägt, zeigt sich gerade in solchen Jahrgängen. Seit die Sommer in Deutschland wärmer geworden sind, reichern viele Winzer allerdings seltener an als noch vor 30 Jahren; in heißen Jahren ist eher zu viel Zucker das Problem.

Was sind die gesetzlichen Regelungen zur Chaptalisation?

Die Regeln zur Chaptalisation setzt die Europäische Union. Sie teilt die Anbaugebiete in Weinbauzonen ein, und je kühler die Zone, desto mehr Anreicherung ist erlaubt. Deutschland gehört mit Ausnahme von Baden zur Zone A, Baden zur Zone B. In Jahren mit außergewöhnlich ungünstigem Wetter können die Mitgliedstaaten die Grenze um 0,5 Volumenprozent anheben.

Hinzu kommen Obergrenzen für den Gesamtalkohol nach der Anreicherung: In Zone A darf der Alkoholgehalt von Weißweinen danach 11,5 und von Rotweinen 12 Volumenprozent nicht übersteigen. In Italien, Spanien und Teilen Südfrankreichs ist Saccharose ausgeschlossen, dort darf nur mit Mostkonzentrat angereichert werden. Für deutsche Weine gilt: Landwein und Qualitätswein darf der Winzer anreichern, Prädikatsweine nicht. Wer anreichern will, muss die Maßnahme unter festen Bedingungen vorab melden; genaue Informationen geben die Weinbauämter der Länder.

Welche Weine sind chaptalisiert?

Auf dem Etikett steht es nie: Eine Angabe ist weder vorgeschrieben noch üblich. Wer im Fachhandel oder im Online-Shop nach unbehandelten Weinen sucht, kann sich an den Qualitätsstufen orientieren. Kabinett, Spätlese, Auslese und die höheren Stufen der Prädikatsweine sind in Deutschland per Gesetz ohne Zuckerzugabe entstanden. Weine bis zur Stufe des Qualitätsweins können angereichert sein, müssen es aber nicht.

Auch in Frankreich ist die Praxis verbreitet. In Bordeaux wird ein Cabernet Sauvignon in kühlen Jahren häufig leicht aufgebessert, an der Loire manch ein Sauvignon Blanc, in Burgund und in der Champagne ebenso. In warmen Anbauländern wie Chile, Australien oder Kalifornien reifen die Trauben dagegen meist so zuckerreich, dass sich die Frage kaum stellt; in Kalifornien ist die Zuckerzugabe sogar untersagt. Dort wird eher angesäuert.

Welche Auswirkungen hat Chaptalisation auf den Wein?

Richtig dosiert fällt die Anreicherung im Glas nicht auf. Der Wein wirkt runder, der Körper etwas kräftiger, die Säure weniger schneidend. Süßer schmeckt er nicht, denn der zusätzliche Zucker ist vergoren. Auch die Haltbarkeit profitiert leicht.

Bei Weißweinen wie Riesling aus einer kühlen Region zeigt sich das besonders deutlich: Schon ein halbes Volumenprozent mehr verändert Geschmack und Mundgefühl, ohne die Säure zu verdecken. Ein Riesling von der Mosel mit knapp 11 Prozent schmeckt anders als einer mit 12 Prozent, obwohl beide trocken sind. Viele Winzer wollen deshalb lieber knapp anreichern als großzügig und wählen die Zuckermenge so, dass der Geschmack des Jahrgangs erkennbar bleibt.

Übertrieben wird es spürbar: Ein zu hoher Alkoholgehalt im Verhältnis zur Frucht wirkt brandig und heiß im Abgang, der Wein verliert seine Frische. Kritiker werfen der Chaptalisation vor, sie verwische den Charakter eines schwachen Jahrgangs, den ein ehrlicher Wein zeigen sollte. Befürworter halten dagegen, dass eine maßvolle Korrektur um ein Volumenprozent in kühlen Regionen seit über 200 Jahren gute Weine ermöglicht.

Für Weinfreunde bleibt die Chaptalisation vor allem eine Frage des Maßes. Wer die Methode kennt, versteht, warum zwei Weine derselben Rebsorte aus verschiedenen Jahren einen unterschiedlichen Alkoholgehalt aufweisen, und warum ein Prädikatswein aus einem kühlen Jahr oft leichter ausfällt als ein Qualitätswein.