Weinstein ist ein natürlicher Niederschlag im Wein: kleine Kristalle, die sich im Wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat bilden, dem Kaliumsalz der Weinsäure. Er ist kein Fehler des Weines, sondern ein Hinweis auf wenig behandelten Wein, und er lässt sich beim Einschenken leicht vom Wein trennen.
Das Wichtigste zu den Kristallen
- Weinstein entsteht aus Weinsäure und Kalium, vor allem bei Kälte.
- Die Kristalle sind geschmacksneutral und für die Gesundheit unbedenklich.
- Wer sie nicht im Weinglas haben möchte, kann den Wein dekantieren.
Was ist Weinstein im Wein?
Weinstein bezeichnet die farblosen oder rötlichen Kristalle, die man am Flaschenboden, am Korken oder im Glas findet. Chemisch handelt es sich im Wesentlichen um Kaliumhydrogentartrat (Summenformel C4H5KO6), in geringerem Maße um Calciumtartrat, dessen Summenformel CaC4H4O6 lautet. Beide Verbindungen sind Salze der Weinsäure, der wichtigsten Säure der Traube. Der lateinische Name lautet Tartarus, daher stammt das Wort Tartrat.
Weinstein im Wein ist also keine Verunreinigung, sondern ein Stoff, der aus der Traube selbst kommt. Die Weinsäure ist in jedem Most gelöst, Kalium nimmt die Rebe als Mineral aus dem Boden auf. Wer im Weinlexikon die Fachbegriffe rund um den Weinausbau nachschlägt, findet Weinstein deshalb meist neben Begriffen wie Depot und Bodensatz. Der Unterschied: Ein Depot im Rotwein besteht vor allem aus Farb- und Gerbstoffen, Weinstein dagegen aus Mineralsalzen. Beide können gemeinsam in einer Flasche vorkommen.
Was bedeutet das Wort, und woher kommt es?
Das deutsche Wort bedeutet wörtlich „Stein aus dem Wein“, weil die Salze in alten Fässern harte, steinartige Krusten bilden. Diese natürliche Form des Salzes war schon in der Antike bekannt. Im Deutsch der Chemie spricht man von Tartraten, im Englischen von „tartar“. Wer im Netz danach sucht, landet übrigens oft auf Seiten über Personen mit dem Familiennamen Weinstein, etwa auf englischsprachigen Seiten über amerikanische Namensträger: Das hat mit der Verbindung aus der Traube gar nichts zu tun.
Die Entstehung ist ein reiner Vorgang der Natur. In Wasser löst sich das Salz gut, in Alkohol dagegen schwer. Genau aus diesem Grund entstehen die Ablagerungen immer erst dann, wenn aus Traubensaft Wein geworden ist. Mehr über die Entstehung von Aromen und Farbe erfahren Sie auf den Seiten zur Weißwein-Herstellung von der Pressung bis zur Füllung.
Wie entsteht Weinstein in der Flasche?
Weinstein entsteht, weil Weinsäure und Kalium im Wein nur bis zu einer bestimmten Menge gelöst bleiben. Schon während der Gärung sinkt diese Löslichkeit, denn Alkohol nimmt weniger Salz auf als Traubensaft. Ein großer Teil fällt deshalb bereits beim Weinausbau im Keller aus: Der Wein wird im Fass oder Tank abgelassen, um ihn vom Weinstein zu trennen, der sich an den Wänden festsetzt.
Ein kleiner Rest bleibt gelöst. Sinkt die Temperatur später deutlich, etwa im Kühlschrank oder beim Transport im Winter, kristallisiert dieser Rest in der Flasche aus. Die Kristalle setzen sich dann am Boden oder an der Unterseite des Korkens ab. Auch die Lagerung spielt eine Rolle: Wer Weine lange und kühl aufbewahrt, sieht häufiger Weinstein. Die passenden Bedingungen für die Weinlagerung verhindern ihn nicht, sie sorgen aber dafür, dass die Qualität des Weines erhalten bleibt.
- Kälte: der häufigste Auslöser für Kristalle in der Flasche.
- Säuregehalt: Weine mit viel Weinsäure, etwa Riesling, bilden mehr Weinstein.
- Ausbau: Wenig gefilterte Weine behalten mehr gelöste Mineralien.
Sind Weinsteinablagerungen schädlich?
Nein. Weinstein ist für den Körper unbedenklich und wird in der Küche sogar als Backtriebmittel verwendet, bekannt als Weinsteinbackpulver. Die Kristalle können zwischen den Zähnen knirschen, mehr passiert nicht. Viele Winzer sehen im Vorhandensein von Weinstein sogar ein Qualitätsmerkmal: Es zeigt, dass der Wein nicht stark behandelt wurde. Ob man darin tatsächlich ein Qualitätsmerkmal sieht, ist eine Frage der Erwartung, denn auch große Weine werden heute oft stabilisiert.
Wichtig ist die Abgrenzung zu echten Weinfehlern. Ein Fehler des Weines verändert Geruch oder Geschmack, etwa bei einem muffigen Korkschmecker oder bei starker Oxidation. Weinstein tut das nicht. Wer Kristalle im Glas findet, kann den Wein also ohne Sorge trinken.
Wie schmeckt Wein mit Weinstein?
Der Geschmack des Weines bleibt praktisch gleich. Die Kristalle selbst sind fast neutral, leicht säuerlich, und lösen sich im Mund kaum. Da mit dem Weinstein ein Teil der Weinsäure ausfällt, kann ein Wein nach starker Kristallbildung minimal milder wirken. Für die meisten Weine ist dieser Unterschied bei einer Weinprobe nicht wahrnehmbar. Mehr zur Rolle der Säure erklärt die Seite über Säure im Wein und ihre Wirkung auf die Frische.
Wie kann man Weinstein vom Wein trennen?
Am einfachsten ist es, die Flasche einige Stunden aufrecht zu stellen, damit die Kristalle zu Boden sinken, und dann ruhig einzuschenken. Den letzten Schluck lässt man in der Flasche. Bei Rotwein und Weißwein gleichermaßen hilft es, den Wein zu dekantieren: Er wird langsam in eine Karaffe umgefüllt, bis die ersten Kristalle den Flaschenhals erreichen. Viele dekantiert man ohnehin, um Weinstein und Depot abzutrennen.
| Methode | Geeignet für |
|---|---|
| Flasche aufrecht stellen, ruhig einschenken | wenige Kristalle am Boden |
| Dekantieren in eine Karaffe | ältere Weine mit Weinstein und Depot |
| Feines Sieb oder Filter | Kristalle am Korken oder in der Mitte der Flasche |
Im Keller setzen Weingüter zudem eine Kältestabilisierung ein: Der Wein wird vor der Füllung stark gekühlt, damit der Weinstein ausfällt, bevor er in die Flasche kommt. Andere Betriebe verzichten bewusst darauf.
Weinstein in Weißwein und Rotwein
Im Weißwein sind die Kristalle meist farblos und erinnern an Zucker oder Glassplitter, was manche Kunden beunruhigt. Im Rotwein färben Farbstoffe den Weinstein dunkelrot bis violett. Auch beim Sekt kann er vorkommen. Wer auf der Suche nach einem Wein ohne Kristalle ist, greift zu kältestabilisierten Weinen, verzichtet dafür aber auf einen natürlichen Ausbau.
Wie lagert man Wein mit Weinstein?
Ein Wein mit Weinstein wird genauso gelagert wie jeder andere: dunkel, ruhig und bei gleichbleibender Temperatur. Die Kristalle lösen sich beim Erwärmen kaum wieder auf. Vor dem Servieren sollte die Flasche einige Stunden stehen, damit sich der Bodensatz setzen kann. Weitere Informationen zu Begriffen rund um Wein können Sie in unserem Weinwissen nachlesen.
Besonders bei reiferen Rotweinen lohnt sich dabei ein Blick durch die Karaffe: So lassen sich Salze und Trub auf einfache Weise erkennen. Wer jederzeit nachlesen möchte, wie andere Begriffe zu Weinen entstehen, findet im Weinwissen dieser Website weitere Artikel, die man in Ruhe lesen kann.