Weinstein ist ein natürlicher Niederschlag im Wein: kleine Kristalle, die sich im Wesentlichen aus Kaliumhydrogentartrat bilden, dem Kaliumsalz der Weinsäure. Er ist kein Fehler des Weines, sondern ein Hinweis auf wenig behandelten Wein, und er lässt sich beim Einschenken leicht vom Wein trennen.
Das Wichtigste zu den Kristallen
- Weinstein entsteht aus Weinsäure und Kalium, vor allem bei Kälte.
- Die Kristalle sind geschmacksneutral und für die Gesundheit unbedenklich.
- Wer sie nicht im Weinglas haben möchte, kann den Wein dekantieren.
Was ist Weinstein im Wein?
Weinstein bezeichnet die farblosen oder rötlichen Kristalle, die man am Flaschenboden, am Korken oder im Glas findet. Chemisch handelt es sich im Wesentlichen um Kaliumhydrogentartrat (Summenformel C4H5KO6), in geringerem Maße um Calciumtartrat, dessen Summenformel CaC4H4O6 lautet. Beide Verbindungen sind Salze der Weinsäure, der wichtigsten Säure der Traube. Der lateinische Name lautet Tartarus, daher stammt das Wort Tartrat.
Weinstein im Wein ist also keine Verunreinigung, sondern ein Stoff, der aus der Traube selbst kommt. Die Weinsäure ist in jedem Most gelöst, Kalium nimmt die Rebe als Mineral aus dem Boden auf. Wer im Weinlexikon die Fachbegriffe rund um den Weinausbau nachschlägt, findet Weinstein deshalb meist neben Begriffen wie Depot und Bodensatz. Der Unterschied: Ein Depot im Rotwein besteht vor allem aus Farb- und Gerbstoffen, Weinstein dagegen aus Mineralsalzen. Beide können gemeinsam in einer Flasche vorkommen.
Das erwartet Sie
- Was ist Weinstein im Wein?
- Was bedeutet das Wort, und woher kommt es?
- Wie entsteht Weinstein in der Flasche?
- Sind Weinsteinablagerungen schädlich?
- Weinstein oder Glassplitter: der Test mit dem Finger
- Wie schmeckt Wein mit Weinstein?
- Wie kann man Weinstein vom Wein trennen?
- Wie verhindern Weingüter Weinstein vor der Füllung?
- Weinstein in Weißwein und Rotwein
- Wie lagert man Wein mit Weinstein?
Was bedeutet das Wort, und woher kommt es?
Das deutsche Wort bedeutet wörtlich „Stein aus dem Wein“, weil die Salze in alten Fässern harte, steinartige Krusten bilden. Diese natürliche Form des Salzes war schon in der Antike bekannt. Im Deutsch der Chemie spricht man von Tartraten, im Englischen von „tartar“, im Französischen von „tartre“. Gereinigt landet der Rohstoff aus den Fässern später in der Küche: als Weinsteinbackpulver oder als Grundstoff für die Weinsäure, die Lebensmitteln als Säuerungsmittel zugesetzt wird.
Die Entstehung ist ein reiner Vorgang der Natur. In Wasser löst sich das Salz gut, in Alkohol dagegen schwer. Genau aus diesem Grund entstehen die Ablagerungen immer erst dann, wenn aus Traubensaft Wein geworden ist. Mehr über die Entstehung von Aromen und Farbe erfahren Sie auf den Seiten zur Weißwein-Herstellung von der Pressung bis zur Füllung.
Wie entsteht Weinstein in der Flasche?
Weinstein entsteht, weil Weinsäure und Kalium im Wein nur bis zu einer bestimmten Menge gelöst bleiben. Schon während der Gärung sinkt diese Löslichkeit, denn Alkohol nimmt weniger Salz auf als Traubensaft. Ein großer Teil fällt deshalb bereits beim Weinausbau im Keller aus: Der Wein wird im Fass oder Tank abgelassen, um ihn vom Weinstein zu trennen, der sich an den Wänden festsetzt.
Ein kleiner Rest bleibt gelöst. Sinkt die Temperatur später deutlich, etwa im Kühlschrank oder beim Transport im Winter, kristallisiert dieser Rest in der Flasche aus. Die Kristalle setzen sich dann am Boden oder an der Unterseite des Korkens ab. Auch die Lagerung spielt eine Rolle: Wer Weine lange und kühl aufbewahrt, sieht häufiger Weinstein. Die passenden Bedingungen für die Weinlagerung verhindern ihn nicht, sie sorgen aber dafür, dass die Qualität des Weines erhalten bleibt.
- Kälte: der häufigste Auslöser für Kristalle in der Flasche.
- Säuregehalt: Weine mit viel Weinsäure, etwa Riesling, bilden mehr Weinstein.
- Ausbau: Wenig gefilterte Weine behalten mehr gelöste Mineralien.
Sind Weinsteinablagerungen schädlich?
Nein. Weinstein ist für den Körper unbedenklich und wird in der Küche sogar als Backtriebmittel verwendet, bekannt als Weinsteinbackpulver. Die Kristalle können zwischen den Zähnen knirschen, mehr passiert nicht. Viele Winzer sehen im Vorhandensein von Weinstein sogar ein Qualitätsmerkmal: Es zeigt, dass der Wein nicht stark behandelt wurde. Ob man darin tatsächlich ein Qualitätsmerkmal sieht, ist eine Frage der Erwartung, denn auch große Weine werden heute oft stabilisiert.
Davon zu trennen sind echte Weinfehler. Ein Fehler des Weines verändert Geruch oder Geschmack, etwa bei einem muffigen Korkschmecker. Auch die Oxidation im Wein mit ihren Noten von Nuss und Sherry zeigt sich an Farbe und Aroma, nicht an Kristallen. Weinstein tut nichts dergleichen. Wer Kristalle im Glas findet, kann den Wein also ohne Sorge trinken.
Weinstein oder Glassplitter: der Test mit dem Finger
Farblose Kristalle im Weißwein sehen auf den ersten Blick wie feine Glasstücke aus, und genau diese Verwechslung beunruhigt viele Kunden. Der Unterschied lässt sich zu Hause prüfen. Nehmen Sie einen Kristall zwischen zwei Finger oder drücken Sie ihn mit einem Löffel auf einen Teller: Weinstein zerbröselt zu Pulver, Glas bleibt hart und kantig. Ein zweiter Hinweis ist warmes Wasser, in dem sich Weinstein nach und nach auflöst, Glas dagegen nicht.
Auch der Fundort hilft. Weinstein sitzt fast immer am Boden der Flasche oder an der Unterseite des Korkens, also dort, wo der Wein am längsten in Ruhe stand. Die Kristalle haben zudem oft eine regelmäßige, plättchenartige Form. Wer trotz dieser Probe unsicher bleibt, gießt den Wein nicht aus, sondern bringt die Flasche mit dem Bodensatz zum Händler zurück.
Wie schmeckt Wein mit Weinstein?
Der Geschmack des Weines bleibt praktisch gleich. Die Kristalle selbst sind fast neutral, leicht säuerlich, und lösen sich im Mund kaum. Da mit dem Weinstein ein Teil der Weinsäure ausfällt, kann ein Wein nach starker Kristallbildung minimal milder wirken. Für die meisten Weine ist dieser Unterschied bei einer Weinprobe nicht wahrnehmbar. Mehr zur Rolle der Säure erklärt die Seite über Säure im Wein und ihre Wirkung auf die Frische.
Wie kann man Weinstein vom Wein trennen?
Am einfachsten ist es, die Flasche einige Stunden aufrecht zu stellen, damit die Kristalle zu Boden sinken, und dann ruhig einzuschenken. Den letzten Schluck lässt man in der Flasche. Bei Rotwein und Weißwein gleichermaßen hilft es, den Wein zu dekantieren: Er wird langsam in eine Karaffe umgefüllt, bis die ersten Kristalle den Flaschenhals erreichen. Ältere Rotweine dekantiert man ohnehin oft, um Weinstein und Depot in einem Schritt abzutrennen.
| Methode | Geeignet für |
|---|---|
| Flasche aufrecht stellen, ruhig einschenken | wenige Kristalle am Boden |
| Dekantieren in eine Karaffe | ältere Weine mit Weinstein und Depot |
| Feines Sieb oder Filter | Kristalle am Korken oder in der Mitte der Flasche |
Wie verhindern Weingüter Weinstein vor der Füllung?
Im Keller gibt es mehrere Wege, den Wein gegen Kristalle zu stabilisieren. Das EU-Weinrecht lässt dafür physikalische Verfahren und einige Zusatzstoffe zu. Welche Methode ein Betrieb wählt, hängt vom Wein, von der Menge und von seiner Haltung zum Eingreifen ab.
- Kältestabilisierung: Der Wein wird vor der Füllung einige Tage stark gekühlt, damit der Weinstein im Tank ausfällt und nicht erst in der Flasche.
- Kontaktverfahren: Fein gemahlene Weinsteinkristalle werden zugegeben, an denen sich das gelöste Salz schneller anlagert; das verkürzt die Kühlung.
- Elektrodialyse: Über Membranen entzieht ein elektrisches Feld dem Wein einen Teil der Kalium- und Tartrat-Ionen, ganz ohne lange Kälte.
- Schutzkolloide: Metaweinsäure, Carboxymethylcellulose oder Mannoproteine aus Hefe hemmen das Wachstum der Kristalle. Metaweinsäure wirkt allerdings nur eine begrenzte Zeit und lässt bei warmer Lagerung schneller nach.
Andere Betriebe verzichten bewusst auf jede Stabilisierung und nehmen ein paar Kristalle in Kauf, weil der Wein dafür weniger bearbeitet wird. Das gilt besonders für Naturweine und viele kleine Weingüter.
Weinstein in Weißwein und Rotwein
Im Weißwein sind die Kristalle meist farblos und erinnern an Zucker oder Glassplitter, was manche Kunden beunruhigt. Im Rotwein färben Farbstoffe den Weinstein dunkelrot bis violett. Auch beim Sekt kann er vorkommen. Wer auf der Suche nach einem Wein ohne Kristalle ist, greift zu kältestabilisierten Weinen, verzichtet dafür aber auf einen natürlichen Ausbau.
Wie lagert man Wein mit Weinstein?
Ein Wein mit Weinstein wird genauso gelagert wie jeder andere: dunkel, ruhig und bei gleichbleibender Temperatur. Die Kristalle lösen sich beim Erwärmen kaum wieder auf. Vor dem Servieren sollte die Flasche einige Stunden stehen, damit sich der Bodensatz setzen kann.
Besonders bei reiferen Rotweinen lohnt sich dabei ein Blick durch die Karaffe: So lassen sich Salze und Trub auf einfache Weise erkennen. Wer Weißwein gern sehr kalt trinkt, stellt ihn erst kurz vor dem Servieren in den Kühlschrank statt tagelang: So bleibt die Flasche meist frei von neuen Kristallen.