Weingenuß dank Bakterien

abgelegt im Archiv Bordeaux-Weine am 07.11.08

© VolaVale

Aroma-Reaktor im Mund - so lautet die Überschrift eines Artikels im Scienceticker und dabei geht es unter anderem um den Wein. Genfer Chemiker haben nämlich entdeckt, dass die Bakterien, die den mundgeruch verursachen, gleichzeitig dafür verantwortlich sind, dass wir Wein aber auch Früchte und Gemüse genießen können. Doch der Reihe nach:


Das bekannteste Beispiel für diesen Effekt sei das fruchtige "Retroaroma" von Sauvignon-Beeren, schreiben die Forscher um Christian Starkenmann von dem Unternehmen Firmenich im "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Diese Duftnote stellt sich 20 bis 30 Sekunden nach dem Schlucken ein und geht auf eine flüchtige Schwefelverbindung aus der Gruppe der Thiole zurück, die im Mund aus dem Wein freigesetzt wird.


Für Chemiker: Im Wein selbst wird das 3-Sulfanylhexan-1-ol noch als Kopplungsprodukt aus der Aminosäure Cystein und Hexanol vor - wird dann aber gewissermaßen umgewandelt.


Dadurch, dass die Wissenschaftler Speichelproben von den insgesamt 30 Probanten nahmen, konnte nachgewiesen werden, dass die Mundflora am Geschmackserlebnis beteiligt ist.