Weihnachten: Braten und Wein

abgelegt im Archiv Misc am 17.12.08

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Festtagsspeisen sollen erstens schmecken und zweitens keinen Stress auslösen. Ist ja eh schon nervenaufreibend genug, das Fest der Liebe. Unter diesen Gesichtspunkten empfiehlt es sich, etwas vorzubereiten, was ein paar Stunden vor dem eigentlichen Bescherungs- und Ess-Termin in den Ofen geschoben werden kann und dann nur noch brutzelnd und duftig herausgeholt werden muss. Der klassische Weihnachtsbraten besteht also entweder aus Rindfleisch (Roastbeef, Filet usw.) oder aus Geflügel wie Ente, Gans oder Pute.

Aber wie bereitet man diese Stücke zu - und welchen Wein serviert man dazu? Nun, beim Rinderbraten spricht vieles für die Niedertemperaturmethode: Einfach das Fleisch von allen Seiten anbraten und anschließend für einige Stunden bei rund 70-80° C in den Ofen geben. Wer den Braten für fünf bis sechs Personen nach dem Mittagessen ins Warme schiebt, wird abends mit einem perfekt gegarten, innen noch rosa schimmernden Stück Festtagsfleisch verführt. Bei Gans und Ente ist die Sache ebenfalls simpel, hier kann man natürlich auch niedriggaren (und zum Schluss drastisch hochschalten) oder die klassische Garmethode mit etwa 180 bis 200° C wählen. Je nach Größe des Vogels sind bei letzterer Variante anderthalb bis drei Stunden einzukalkulieren. Ebenso wichtig wie die Zubereitungszeit ist die Begleitung: Mehr oder weniger weihnachtlich gewürzte, aber nicht zu süße Saucen (Rotwein, Kirschen, Zimt, Sternanis) machen einiges her, Rotkohl und Maronen sind als Beilage ebenso empfehlenswert wie ein Kompott aus Trockenfrüchten oder gebratene Knödelscheiben. Auch Rosenkohl und Süßkartoffelpüree eignen sich gut - zum Rind wie zum Geflügel.

Dazu einen Wein zu wählen, ist eigentlich unproblematisch. Bei Gans und Ente könnte es zwar auch ein Weißwein sein, allerdings passen angesichts der aufgezählten Beilagen saftige, nicht zu strenge Rote mindestens ebenso gut (zum Rind kommt Weißes eh kaum infrage). Geflügel-Weine könnten sein: der 2006er Gigondas Pierre Aiguille von Jaboulet Aîné, ein zum Großteil aus Grenache bestehender, bereits zugänglicher Frankreich-Vertreter mit Frucht und Biss. Weder hier noch beim Syrah-geprägten 2006er Château Vessière Costières de Nîmes schadet das Dekantieren. Cabernet-Sauvignon- und Merlot-dominierte Tropfen wie der 2004er Château Lestage passen natürlich zum Rindfleisch, während die 2006er Penfolds Winemaker's Selection sowohl mit Rind (wegen der 20 Prozent Cabernet Sauvignon!) als auch mit Geflügel (den vier Fünfteln Shiraz sei Dank!) harmoniert.