Unter dekantieren versteht man landläufig das Umfüllen eines Weins in eine Karaffe ("Decanter" auf Neudeutsch). Das Wort kommt aus dem französischen und lässt sich am besten mit "abgießen" übersetzen. Gemeint ist also die Trennung von nichtflüssigen Bestandteilen vom Wein.


Ums Dekantieren von Wein ranken sich viele Mythen. Und viele Fragen...

• Das machen doch eigentlich nur Weinsnobs, die mit dem zusätzlichen Brimborium Eindruck schinden wollen. Oder steckt was dahinter?


• Was bewirkt das dekantieren?


• Muss man auch Weißwein dekantieren?


• Nicolas Jolie schlägt vor, seinen Weltklasse-Weißwein Coulée de Serrant mindestens 48 Stunden zu belüften, damit er sich voll entfalten kann. Stimmt das?


• Gewinnt jeder Rotwein, wenn er dekantiert wird?


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  Im Folgenden soll etwas Licht ins Dunkel gebracht werden. Dabei wird darauf eingegangen, warum man dekantiert, was das bewirkt und welche Weine man mit Gewinn dekantiert.
  
  
  
  Dekantieren, um das Depot abzutrennen
  
  
  (Rot-)Weine mit einer gewissen Flaschenreife entwickeln Depot, welches sich bei liegender Lagerung unten in der Flasche sammelt. Unter "Depot" kann man verschiedene Stoffe zusammenfassen:
  
  
  - Da wäre zum einen Weinstein, chemisch gesehen ein Salz, das aus der Verbindung von Kalium bzw. Kalzium und Weinsäure entsteht. Weinstein kommt auch bei Weißweinen vor. Die Substanz ist kristallin und kann beim Dekantieren, wenn man vorsichtig gießt, bequem abgetrennt werden. Übrigens kommt Weinstein naturgemäß in jedem Wein vor. Er ist geschmacksneutral und kein Qualitätsmangel. Man kann seine Bildung durch Kälte und Starterkristalle fördern und ihn vor der Füllung abtrennen.
  
  
  - Beim Rotwein kann das (eigentliche) Depot auch aus polymerisierten Farbstoffen und Gerbstoffen bestehen. Diese phenolischen Komponenten (hauptsächlich Anthocyane) kondensieren während der Flaschenreife, setzen sich also zu immer größer werdenden Molekülen zusammen und sinken zum Flaschenboden ab. Deshalb wird mit zunehmender Flaschenreife die Farbe eines Rotweins weniger, blaue Komponenten im Rot nehmen ab und braune kommen dazu.
  Das am Flaschenboden abgesetzte Depot kann man durch dekantieren abtrennen, wenn die Flasche beim heraufholen aus dem Keller nicht geschüttelt wurde und es sich wieder in der Flüssigkeit verteilt hat. Dabei gießt man aus der hinterrücks beleuchteten Flasche. Eventuell muss man die Kapsel komplett entfernen, damit man den Hals beobachten kann, während man gießt. Dann kann man genau erkennen, wenn das Depot in die Karaffe zu fließen droht. Im Wein verteiltes Depot (dépot poudrex) kann durch ein Sieb oder sogar mit einem Kaffeefilter zurückgehalten werden.
  
  
  Dekantieren, um den Wein zu belüften (eigentlich "karaffieren")
  
  
  Sehr gehaltvolle, mächtige Rotweine werden einer langsam auf der Maische - also mit den Beerenhäuten - vergoren, was ihnen die intensive, komplexe Aromatik, aber auch einen hohen Gerbstoffanteil verschafft. Oft werden sie auch vor der Füllung nur schwach oder gar nicht gefiltert, um ihr Aroma unbeschädigt zu erhalten. Deshalb müssen sie reifen, denn dabei polymerisieren die Gerbstoffe und werden geschmacklich weicher und harmonischer. Beim Karaffieren wird der Wein mit Sauerstoff angereichert. Durch den Sauerstoffeinfluss werden Gerbstoffe einer beschleunigten Reifung unterzogen und schmecken weniger herb. Um diesen Effekt zu verstärken, nimmt man Karaffen mit großem Volumen, also einer möglichst großen Oberfläche.
  
  

Die Meinungen zum Dekantieren sind vielfältig: Einerseits werden unter dem Sauerstoffeinfluss die Gerbstoffe runder, andererseits nehmen die leicht flüchtigen Aromastoffe dabei ab und der Wein verliert an Geschmack und Kraft. Einen alten Wein zu dekantieren, ist also ein Vabanquespiel: Man kann das Depot abtrennen, riskiert aber auch, dass der Wein in der Karaffe geradezu "stirbt". Deshalb sind für ältere Weine Karaffen mit kleiner Oberfläche gut geeignet. Man kann den Wein aber auch direkt nach dem Umfüllen in die (mit dem klaren Wein gespülte) Flasche zurückgeben. Wenn man dabei nicht zu heftig gießt, kann man ihn so vom Depot trennen und in der Originalflasche auf den Tisch bringen, so dass er außer beim Dekantieren wenig Luftkontakt hatte


Sicher dekantieren erfordert Informationen über den Wein - sei es der Jahrgang auf dem Etikett, sei es dass man den Wein kennt oder sei es, dass man einen zuverlässigen Weinhändler hat


Wirklich sicher sein ob es lohnt, seinen Wein zu dekantieren, kann man wenn man den Wein kennt und Erfahrungen damit gesammelt hat: Falls man beobachtet hat, das er sich in der Flasche nachdem man die ersten Gläser getrunken hat positiv entwickelt. Falls man sogar den Eindruck hat, dass er am zweiten Tag besser war als direkt nach dem Aufziehen, kann man sicher sein, einen noch jugendlichen Wein vor sich zu haben die nächste Flasche mit Gewinn dekantieren.


Wenn man einen sehr alten Wein vor sich hat, weiß man, dass allemal Vorsicht geboten ist: Man sollte ihn dann erst kurz vor dem servieren vom Depot trennen und möglichst schnell ausschenken.


Einen Wein, der von sich aus wenig Gerbstoffe und Aromen mitbringt oder einen Wein, den man jung und frisch genießen möchte, braucht man nicht zu dekantieren - außer, dass das Procedere vielleicht Spaß macht und eine Karaffe auf der Tafel natürlich auch ein ästhetisches Highlight sein kann.


Auch jungen gehaltvollen Weißweinen ("verschlossenen" Weinen) kann man mit dekantieren auf die Sprünge helfen, denn in der Karaffe haben sie Gelegenheit, die reduktiven Noten (parfümierte Frucht, schlimmstenfalls hefig-schwefelige Gerüche durch die Gärung) abzulegen und ihr Aroma voll zu entwickeln. Dabei gelten die selben Einschränkungen wie bei Rotweinen.


Doch nun genug Theorie und auf zu unseren Beispielweinen:


Castillo Ygay 1998 Rioja Gran Reserva von Marques de Murrieta, Ein fast schon mythischer Wein, der nur in Ausnahmejahren erzeugt wird und jahrelang im Holzfass lagert. Der 1998er ist der aktuelle Jahrgang dieses großen Klassikers der Rioja. Überragt viele Wein-Jungsporne mit unübertroffener Tiefe, atemberaubender Dichte und großem Facettenreichtum. Fesselnde Aromen... Tabak, Vanille, mediterrane Kräuter und Kirschen füllen das Glas. Ein Traumwein!, wie es auch der Autor und Weinkenner Guia Penin im Jahr 2007 feststellt.


Nicht minder lohnenswert ist der 2004 Moulin de Duhart Pauillac A.C.:


Der Zweitwein vom berühmten 4ème Cru Classé Duhart-Milon gehört zum Glück nicht zu den Zweitetiketten, die mittlerweile so teuer sind wie früher die Hauptweine der Châteaux. Noch nicht, denn auch er profitiert von der stetigen Steigerung der Qualität und des Rufs von Duhart Milon, die die Besitzerfamilie Rothschild engagiert betreibt...



Der 2004er Moulin de Duhart ist noch jung und ungestüm, die Tannine sind noch sehr kompakt. Seine Aromen werden sich in einer Karaffe schön entfalten. Man kann ihm ruhig einige Zeit geben und ihn 1 bis 3 Stunden in der Karaffe ruhen lassen, bevor man ihn serviert.


Und nun viel Spaß beim Ausprobieren.